美味手帖

【家庭画報 特別お取り寄せ】浜作・森川裕之さん 伝説の名割烹の名物七品 わが家であつあつの美味を

【特集】家庭画報読者のために名シェフが考えた 美味の「お取り寄せ」を極める “新しい生活様式”とともに、美食の「お取り寄せ」が目覚ましく進化し、盛り上がりを見せています。百花繚乱の中『家庭画報』がお届けするのはゆかりの名料理人や名店による本誌特別のお取り寄せの数々。家庭画報だからこそ出合える逸品を、一年の締めくくりにご家庭でお楽しみください。一覧はこちら>>


日本初の板前割烹として京都祇園・富永町に創業した「浜作」。94年続いたお店は現在休業中ですが、この冬、家庭画報限定のお取り寄せを企画していただきました。

伝説の紳士淑女たちが贔屓にした料理の中から名物料理7品を選び、わが家で作りたての味を楽しんでいただけるように2人前の食材と調味料をセットにしています。名店ならではのひと手間や秘訣を3代目主人・森川裕之さんの楽しく、明快な解説とともにお届けします。

森川裕之さん(もりかわ・ひろゆき)
京都を代表する割烹「浜作」の3代目主人。贔屓筋を四季折々の美味で魅了する一方、2300回料理教室を開講し、日本料理の魅力を発信している。新本店は来春京都にオープンの予定。

〔献立〕
・白菜菜とあさりの炒め煮
・ふろふき蕪
・ゆばしんじょ椀
・海老芋 博多蒸し
・若狭鰈煮おろし
・魯山人すき焼き
・加薬ご飯


白菜菜とあさりの炒め煮・ふろふき蕪
白菜菜とあさりの炒め煮
白菜菜を切って炒め、浜作特製の美味だしを加えて仕上げる炒め煮。下味のついたあさりを加えることによってうまみが増し、味わいが深まる。ふろふき蕪と盛り合わせに。
●セット内容/白菜菜、下味のついたあさり、美味だし

ふろふき蕪
旬を迎える蕪を淡い味つけのだしでふっくら炊いて味を含ませる。白味噌7、赤味噌3の割合の甘みのある
炊き味噌は、味の濃淡を楽しめるように別の器に入れて添える。
●セット内容/蕪(蒸したもの。写真の小蕪はお届け時は大蕪に変更の場合もある)、だし、炊き味噌


ゆばしんじょ椀割烹の真骨頂とされる椀物。最上級の鱧のすり身で作った大ぶりのしんじょの中身はゆり根とゆば。温めたしんじょに吸い地をはるだけで逸品となり、青みの野菜と柚子皮かしょうがを添えると満点の味になる。
●セット内容/ゆばしんじょ(蒸したもの)、吸い地


海老芋 博多蒸し裏ごしした海老芋とかにのしんじょを重ねた博多蒸しを温め、美味だしに水溶き片栗粉を加えてとろみをつけたべっ甲あんをかける。お好みでしょうがや柚子皮を添えるとおいしさが増す。
●セット内容/海老芋とかにの博多(蒸したもの)、美味だし


若狭鰈煮おろし作家・川口松太郎が好んだ名物料理。鰈は片栗粉、小麦粉をまぶし、180度の油でカラッと揚げる。揚げたての若狭鰈にあつあつの甘辛の美味だしをかけ、大根おろしを添える。
●セット内容/若狭鰈(下処理済み)、美味だし、大根


魯山人すき焼き甘みを嫌った北大路魯山人の特別注文で作った、牛肉と玉ねぎだけのすき焼き。砂糖は使わず、調味だしを加え、さっと煮るだけ。土佐酢と二杯酢を1対2で合わせた特製のつけだれと大根おろしでいただく。
●セット内容/牛肉(しゃぶしゃぶ用ロース肉)、玉ねぎ(スライスしたもの)、調味だし、つけだれ、大根


加薬ご飯炊き込みご飯の定番。ご飯と一体となるように細かく刻んだ具材と調味だしをセットに。米は洗って乾かしておくと、だしを含みふっくら炊き上がる。油揚げを加えることで艶が生まれ、ご飯がぱさつかない。
●セット内容/具材(にんじん、ごぼう、こんにゃく、油揚げを刻んだもの)、調味だし

【家庭画報限定お取り寄せ】
浜作「浜作七宝玉手箱」(2人前)

【商品内容】
料理7種と仕上げ用の調味料等

【配送と消費期限】
冷蔵にて配送。発送日を含めて2~3日間

【価格】
3万8000円(送料別) 限定50個

【申し込み期間ならびに注文方法】
2020年11月1日〜25日に浜作のウェブサイト(https://kyoto-gion-hamasaku.com)にて受け付け

【お届け時期】
2020年12月23日、24日

撮影/鈴木一彦 取材・文/西村晶子

税込み表記のない価格はすべて消費税別の本体価格です。
商品や食材の内容は天候不順等の事情で変更になる場合があります。
数に限りのあるものや一部エリアに配送できない商品もございます。あらかじめご了承ください。
価格は予告なく変更になる場合があります。

『家庭画報』2020年12月号掲載。この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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