レシピ

骨付きの若鶏で、フレンチのクラシックな煮込み料理

鶏のフォン

撮影:櫻井めぐみ

フレンチでは仔牛や牛、時にはジビエなど、さまざまな素材でフォンをつくりますが、ここでは材料も比較的入手しやすい鶏のフォンにチャレンジ。鶏がらではなく、ゼラチン質が出る手羽と、味の濃い首づるを使い、クリアで味わい深いフォンに仕上げます。

【材料 20リットルの寸胴鍋ひとつ分】
・鶏手羽 1.2kg

・鶏の首づる 4kg

・玉ねぎ 大3個

・セロリ 2本

・にんじん 大2本

・ポワロー 根元から2/3本分

・にんにく 1株

・ブーケガルニ 1個

※ブーケガルニはタイム、ローリエ、パセリの軸、白粒胡椒各適量を、材料のポワローの残りの葉先部分で包み、紐で縛る。

※約4ℓ分の氷を準備しておく。

【作り方】

1:基本の鶏のフォンをつくる。鶏手羽は関節のところに3か所、切り込みを入れる。均等に火が入り、ゼラチン質も出やすくなる。

2:玉ねぎは縦半分に切り、バラバラにならないよう芯とは逆側に切り込みを入れる。ポワローも同様に根元とは逆側に切り込みを入れる。セロリも太い部分に切り込みを入れ、にんじんは縦半分に切って太い部分に切り込みを入れる。にんにくは皮付きのまま、株ごと横半分に切る。

3:ブーケガルニは途中で取り出しやすいよう、紐を長めに残して鍋の取っ手に巻きつけられるようにしておく。

4:鍋に1の鶏手羽と首づるを入れて、水(分量外)をひたひたになるまで注いで中火にかける。沸いてくるとアクが上がってくるので、レードルでひく。この時点では、まだ肉に対する水の量しか入れていない。まずは肉に合う水量で、肉から出るアクを取る。

5:ボコボコと煮立てず、静かに沸く火加減でアクを取りながらしばらく煮ていくと、一度濁った煮汁が、だんだんと澄んでくる。

6:アクの出が少なくなってきて、あらかた取り終わったら、氷を一気に鍋に入れ、全体をかき混ぜて温度を下げる。この後に加える野菜の分の水を、氷で足す。

7:一度、急激に温度を下げてから再び加熱していくと、また煮汁が白濁し、取りきれなかったアクや血がさらに浮いてくるので、こまめに取り除く。

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