美味手帖

13種の食材からだしをとった薬膳鍋で残暑を乗り切る! 京都「じき宮ざわ」からお取り寄せ

京都&パリ ひみつの美味案内 世界の食都、京都&パリ。地元のグルメな方々に、現地に暮らすからこそ知っているおすすめの美味をこっそり教えていただきます。記事一覧はこちら>>

※新型コロナウイルスの影響により、営業時間等に変更が生じる場合があります。最新の営業状況は、お店の公式ホームページ等からお確かめください。

【8月の美味案内】
滋味深い逸品で暑気払い

(取材・文/西村晶子)

今回は夏バテ気味の方におすすめの滋養たっぷりのお鍋をご紹介します。京都の市街地に店を構える「じき宮ざわ」が始めた薬膳鍋のセットで、用意するのはお鍋だけ。材料はすべて揃っており、お店特製の美味しい薬膳だしで堪能します。

13種類の食材でゆっくりとった
薬膳だしが主役


2段の折箱に鱧、野菜、うどんを詰め合わせた「13種類の薬膳鍋」。2~3人分1万円。消費期限は当日中。
懐石の心を取り入れた空間と料理でもてなす「じき宮ざわ」の泉 貴友料理長がコロナ渦で考えたという「薬膳鍋」。「気持ちが少しでも晴れ、簡単に召し上がってもらえるもの」と、思いを込め、考案されました。

一番のこだわりは、13種類の食材からとった薬膳だし。陳皮、くこの実、八角、大蒜、生姜、棗、どんこ椎茸、青葱、丁字、松の実、山椒、無農薬米、無農薬黒豆を用い、名水として知られる京都の水でゆっくり煮出しています。昆布は使っておらず、煎った米でうまみ、黒豆でこくを引き出しているとのこと。クリアな味わいで、スープとしてもおいしくいただけます。

鱧と季節の野菜、鶏つくねを
詰め合わせた贅沢な鍋


美しく切り添えた野菜は季節で内容が替わり、秋はきのこ、冬は根菜などが加わる。鶏つくねは白味噌と生姜入り。鱧の代わりに伊勢産のこちの薬膳鍋1万円、鱧とこちの贅沢セット1万3500円があり、薬膳が苦手な人のために、鱧と牛肉の出汁しゃぶ2種類も用意されている。
具材の種類も豊富で、様々な野菜が折箱にぎっしり。すべてを美しく切り分け、下ごしらえ済みで、器に盛り替える必要がありません。野菜は季節によって内容が替わリ、この日は、れんこん、ごぼう、黄にら、水菜、いんげん、みょうが、しいたけ、白ネギ、オクラ。これに鱧と鶏つくね、うどんが付き、鱧用の梅肉醤油も別に添えられています。

鱧は日頃から使っている厳選した明石産で、皮が薄くて身は肉厚。骨が残らないように細かく包丁目を入れる「骨切り」がされているので、火を通すとふっくらとし、だしを含んでよりふくよかな味わいに。写真の鱧の他に、こちの薬膳鍋もあり、両方を楽しめる贅沢セットも用意されています。

どんどんおいしくなる
おだしで鱧しゃぶを


野菜が程よく煮えてきたら、鱧をしゃぶしゃぶに。鱧は11月頃まで味わえる。
いただき方は、温めただしの中に根菜類を入れてひと煮立ちさせ、続いて他の野菜と鶏つくねを加え、煮立ったところに鱧を入れるだけ。薬膳鍋というと癖のある味を思い浮かべますが、気になる匂いや雑味はなく、澄んだうまみで後味すっきり。ゆっくり味わううちに具材から出たうまみも加わり、おだしはどんどんおいしくなります。

冷房の効いた快適な部屋で味わう熱々のお鍋。2~3人分のボリュームで、最後はうどんで締めくくり。団らんのひとときを過ごせそうです。

開業13年目の料理店。厳選した旬の素材を選りすぐりの器とともに味わえる端正な料理が人気。

四条烏丸に近い、市街地にひっそり佇む。

じき宮ざわ

京都府京都市中京区堺町通四条上る東側八百屋町553−1
電話 075-213-1326
営業時間 12時~13時45分(最終入店)、18時~20時(最終入店)
定休日 火曜ほか不定休あり
http://www.jiki-miyazawa.com/
※注文はHPにて受け付け(3日前までに要予約)。テイクアウトも可能。
※価格はすべて税別、送料別。

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西村晶子/Shoko Nishimura

関西を拠点に、京都の食や文化、人、旅を幅広く取材、編集。長年、『家庭画報』の京都企画を担当し、さまざまな記事を執筆。最近の書籍の仕事に『旨し、うるわし、京都ぐらし』(大原千鶴著)がある。

表示価格はすべて税別です。

撮影/福森クニヒロ

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