レシピ

夏到来! プロのセンスが光る、軽やかフレンチカレーの作り方

おもてなしのシンプルフレンチ 【5】カレー

パリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業し、出張料理人として世界中のVIPをうならせてきた狐野扶実子(この・ふみこ)さん。現在は東京とパリを行き来しながら、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活動されています。

世界を舞台に活躍する狐野さんがフランスで出合った、シンプルかつおいしくて喜ばれる家庭料理の味を、ご紹介してきました。

今回は、暑い夏にぴったりのフレンチカレーがテーマ。食材のうまみを出して豊かな香りをまとわせ、小麦粉を使わずにさっぱりと軽やかに仕上げています。


海老のピスタチオカレー

小麦粉を入れずに仕上げた、フランス料理のソースのようなカレーです。バターの代わりにココナッツオイルを使っているので、さっぱりとした仕上がりになります。

【材料(4人分)】

・海老(冷凍) 約20尾
・生のピスタチオ(殻と薄皮を除いたもの) 100g
・玉ねぎ(薄切り) 300g
・ココナッツオイル 大さじ2と1/2
・にんにく(薄切り) 3かけ
・A[クミンシード小さじ1、ガラムマサラ小さじ1/2、白こしょう(粉末)小さじ1/2、ターメリック小さじ1/8、しょうが(薄切り)20g]
・鶏のブイヨン(または水) 300ml
・プレーンヨーグルト 80g
・カルダモンパウダー 小さじ1弱
・塩、こしょう 各適量
・コリアンダーなど好みのハーブ 適量
・バゲット(薄切り) 適量

【作り方】

(1)鍋にココナッツオイル大さじ1と1/2を熱し、玉ねぎと塩ひとつまみを入れてさっと炒め、玉ねぎがしんなりとしたらふたをして弱火で10分ほど蒸し煮にする。玉ねぎが鍋底につくようなら水を少し加える。にんにく、塩ひとつまみを加え、さらに10分ほど蒸し煮にする。

(2)(1)にAを加えて2~3分炒める。ピスタチオ、鶏のブイヨン、塩小さじ1を入れてさらに1~2分煮る。火からおろして粗熱を取る。

(3)(2)にヨーグルトを加えてミキサーにかける。塩加減をととのえる。濃度が高ければ水を加える。仕上げにカルダモンパウダーをふり入れて混ぜる。

(4)海老は殻をむいて背わたを取り、軽く塩、こしょうする。フライパンにココナッツオイル大さじ1を熱し、海老を炒める。

(5)(3)のカレーを温めて海老とともに器に入れ、ハーブをあしらう。バゲットを添える。

※ココナッツオイルの代わりに、グレープシードオイルやバターを使ってもよい。
※生のピスタチオは製菓材料店で手に入る。


アーモンドとカシューナッツのチキンカレー

生のナッツ類にはしっかりと火を通しますが、茶色く焦がしてしまうとカレーも茶色くなってしまうので要注意。小麦粉を使わない、さらりと軽やかなカレーです。

【材料(4人分)】

・A[生のアーモンド(皮なし)50g、生のカシューナッツ50g、こぶみかんの葉1~2枚(またはローリエ1枚)、丁子(ホール)1粒]
・ココナッツオイル 大さじ2と1/2
・玉ねぎ(薄切り) 350g
・B[にんにく(薄切り)1かけ、しょうが(薄切り)20g、青唐辛子1~3本、カルダモン(粒、軽くつぶす)4個、白こしょう(粉末)小さじ1/2]
・鶏のブイヨン(または水) 300ml
・プレーンヨーグルト 300g
・バスマティライス 300g
[ココナッツオイル大さじ1、クミンシード小さじ1/2、ローリエ1枚]
・鶏むね肉 1枚
・塩、こしょう、片栗粉 各適量
・紫玉ねぎ(薄切り)、コリアンダーなど好みのハーブ 各適宜

【作り方】

(1)鍋にココナッツオイル大さじ1と1/2を熱し、Aを入れて弱めの中火で約5分炒める。玉ねぎ、塩小さじ1/2を加えてよく混ぜ、2~3分炒めたら弱火で10分ほど蒸し煮にする。玉ねぎが鍋底につくようなら水を少し加える。

アーモンドとカシューナッツは玉ねぎの前に炒めると香ばしさが際立つ。

(2)(1)にBと塩ひとつまみを加え、3分ほど炒める。鶏のブイヨンを加えて火を強め、沸騰したら火からおろす。こぶみかんの葉と丁子を取り出し、プレーンヨーグルト、塩小さじ2~2と1/2を入れてミキサーにかけ、鍋に移す。

(3)バスマティライスは水でさっとすすぎ、水気をきる。別の鍋にココナッツオイルを熱し、弱火にしてクミンシードを入れる。

1分ほどしたらローリエ、バスマティライス、塩ひとつまみを入れ、全体に油がまわって温まる程度に炒める。

水450mlを注ぎ、中火にしてふたをし、沸騰したら弱火にして約8分火を入れる。水分がほとんどなくなったら火を止め、ふたをして5~6分蒸らす。全体をほぐすように混ぜる。

バスマティライスの香りづけのために、まずココナッツオイルでクミンシードを炒める。

(4)鶏肉は食べやすい大きさに切り、塩、こしょうして片栗粉を軽くふる。フライパンにココナッツオイル大さじ1を熱し、中火で鶏肉を炒める。

(5)(2)に(4)の鶏肉を加えて温める。器に盛り、好みで紫玉ねぎやハーブをあしらう。(3)のバスマティライスを添える。

※ココナッツオイルの代わりに、サラダ油やバターを使ってもよい。
※こぶみかんの葉がなければローリエ1枚を使ってもよい。
※青唐辛子は辛さの好みに応じて分量を調節する。


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狐野扶実子/Fumiko Kono

東京都生まれ。1997年にパリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業。ミシュランの3つ星レストラン「アルページュ」に入り、シェフのアラン・パッサール氏に師事し、スーシェフを務める。その後、出張料理人として独立、世界中を飛び回り、VIPたちをうならせた。2005年、パリの老舗「フォション」で初の女性・東洋人のエグゼクティブシェフに就任する。現在は東京とパリを行き来しながら、レストランや国際線機内食のメニュー開発に携わるなど、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活躍する。著書に『ラ・キュイジーヌ・ド・フミコ』、『まいにち、サラダ』(ともに世界文化社)などがある。

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狐野扶実子(著)

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