レシピ

ワインがすすむ! 魚介を使ったお洒落なレシピをフレンチのプロに習いました

おもてなしのシンプルフレンチ 【4】魚介

パリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業し、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活躍する狐野扶実子(この・ふみこ)さん。

すぐれた腕前に裏打ちされたレシピは、味の確かなことはもちろんのこと、無駄や余計なものを削ぎ落としたシンプルさが際立ちます。

今回教えていただいたのは、魚介のレシピ。ワインがすすむお洒落な3品をご披露いただきました。

【狐野扶実子さんの記事をもっと読む】
◆プロの技が光る卵料理はこちら
◆家族が喜ぶ鶏・豚料理のレシピはこちら
◆トマトのごちそうレシピはこちら


サーモンのタルタル

世界中で人気のある食材の一つ、サーモンは、フランスの食卓にもよく登場します。タルタルは、フランスでは生の牛肉で作るのが定番ですが、最近は肉を食べる人が減っていることから、サーモンのタルタルが大人気。食材をよく冷やしておくこと、いただく直前に混ぜるのがポイントです。

具材の種類や大きさによって料理の印象が変わります。ここでは角切りにしたセロリを加えて、風味と食感のコントラストを出しました。

【材料(2人分)】

・刺し身用サーモン 160g
・A[ディジョンマスタード小さじ1、塩・レモン汁各少々]
・EVオリーブオイル 大さじ2
・B[紫玉ねぎ(みじん切り)大さじ1強、セロリ(角切り)大さじ1強、ケイパー(粗く刻む)小さじ1、コルニション(みじん切り)小さじ1]
・チャービル 適量

【作り方】

(1)サーモンはサイコロ状に切る。ラップをして冷蔵庫に入れ、よく冷やしておく。

(2)ボウルにAを入れてよく混ぜ合わせ、ソースを作る。EVオリーブオイルを加え、さらによく混ぜる。

(3)(2)のボウルに(1)のサーモンを入れる。Bを加えて混ぜる。
◆ソースは、ボウルに入れたらスプーンでよく混ぜ、乳化させてからサーモンとあえる。

(4)器に置いたセルクルに(3)をさっくりと詰め、セルクルを抜く。チャービルを添える。


帆立貝とミモレットチーズのおつまみ

日本酒と合わせるイメージで考えたシックなおつまみです。薄く削ったミモレットは帆立貝と意外に好相性。ボリジは、海のかきのような香りの食用花です。

【材料(2人分)】

・帆立貝柱 2個
・きゅうり 1/2本
・A[新玉ねぎ(すりおろす)大さじ1/2、米酢大さじ1と1/2、塩小さじ2/3]
・グレープシードオイル(またはサラダ油) 60g
・生クリーム(乳脂肪分35~36%) 1/4カップ
・粒マスタード 小さじ1強
・ミモレットチーズ(すりおろす) 約10g
・ボリジやディルなど好みのハーブ 適量

【作り方】
(1)きゅうりは好みで薄く皮をむき、食べやすい大きさに切る。帆立貝柱は縦に、食べやすい大きさに切る。

(2)オニオンドレッシングを作る。ボウルにAを入れ、泡立て器でよく混ぜながらグレープシードオイルを少しずつ加えて乳化させる。

(3)マスタードクリームを作る。よく冷やした生クリームに粒マスタード、塩少々(材料外)を加え、七分立てに泡立てる。

(4)小鉢にマスタードクリーム小さじ2ときゅうりを入れ、オニオンドレッシング小さじ2をかける。帆立貝柱を盛り、ミモレットチーズをかけて、ボリジなど好みのハーブを飾る。


さばのマスタード焼き

ビストロの定番で、とても手軽に作れる一品。マスタードは両面にたっぷり塗ったほうがおいしくなります。パン粉の粒子の大きさにより食感の印象が変わります。

【材料(2~4人分)】

・さば 1尾
・ディジョンマスタード 大さじ2と1/2
・バター 約小さじ2と1/2
・パン粉(細かいもの) 約大さじ3
・塩、こしょう 各少々
・オリーブ 適量

【作り方】

(1)さばは三枚におろして身の小骨を抜き、包丁で皮に切り目を入れる。身の表面にディジョンマスタードの半量を塗り、塩、こしょうする。
◆さばの皮に切り目を入れるときは、包丁の刃の両脇を指で押さえると身がくずれにくい。

(2)天板にクッキングシートを敷き、ディジョンマスタードを塗った面が下になるように並べ、皮面にも残りのマスタードをまんべんなく塗る。小さく切ったバターをのせ、パン粉をふりかける。オリーブを添える。
◆マスタードはさばの両面にたっぷりと塗る。バターをのせ、パン粉をふるのは皮面のみ。

(3)200度に予熱したオーブンに入れ、10~12分加熱する。

狐野扶実子/Fumiko Kono

東京都生まれ。1997年にパリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業。ミシュランの3つ星レストラン「アルページュ」に入り、シェフのアラン・パッサール氏に師事し、スーシェフを務める。その後、出張料理人として独立、世界中を飛び回り、VIPたちをうならせた。2005年、パリの老舗「フォション」で初の女性・東洋人のエグゼクティブシェフに就任する。現在は東京とパリを行き来しながら、レストランや国際線機内食のメニュー開発に携わるなど、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活躍する。著書に『ラ・キュイジーヌ・ド・フミコ』、『まいにち、サラダ』(ともに世界文化社)などがある。

【好評発売中】
パリのおもてなし料理が75品!

今回ご紹介したレシピを含め、「フランス流のおもてなし」をテーマに75のレシピを掲載。どの料理も、一つひとつのプロセスはシンプルなので、自宅で作れるレシピばかりです。

おもてなしのシンプルフレンチ

狐野扶実子(著)

※Amazonほか各ネット書店でのご購入はこちら。また、全国どちらの書店からも送料無料で店頭お取り寄せが可能です(一部お取り寄せが出来ない店舗もございます)。

Ranking今週の人気記事 ベスト5

家庭画報 最新号

2020年10月号 9月1日発売

福澤諭吉のすすめ

一部地域は輸送の関係で発売が遅れる可能性があります。

© SEKAI BUNKA PUBLISHING INC. All rights reserved.

Loading