今回ご紹介するのは、「薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）」の作り方。
薯蕷とは山の芋のこと。すりおろした山の芋に砂糖を丁寧にすり混ぜ、米粉と合わせた生地で餡（あん）を包み、ふっくらと蒸し上げます。
できたてをほっくり割って口にすれば、大人も子どもも笑顔になるおいしさです。
中に入れる粒餡は冷凍保存が可能なので、時間のあるときに多く作っておけば、「
きんとん」などほかの和菓子作りも楽しめます。
茶道裏千家教授の資格を持ち、兵庫県明石市で茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰している清 真知子（きよし・まちこ）さんに、作り方を教えていただきました。
まずは、饅頭の中に入れる粒餡の作り方です。
（1）粒餡の作り方
小豆の粒の形を残して仕上げる粒餡は、餡の基本となるものです。こし餡よりも作り方が簡単で、家庭でも作りやすい餡です。（こし餡の作り方は
こちら＞＞）
豆の形を残すので、皮が薄くて大粒の大納言小豆を使うのがおすすめです。
【材料（作りやすい分量）】
・大納言小豆 500g
・上白糖 または グラニュー糖 550g
【準備】
小豆は虫食いや変色があるものを取り除き、きれいに洗う。
【作り方】
（1）鍋に小豆とたっぷりの水を入れ、強火にかけて沸かす。
（2）豆にシワが入る程度に煮たら水を差して、急激に煮汁の温度を下げる。豆が十分に膨らむまで、アクを除きながら中火で4〜5分煮立てる。
ポイント◆この差し水のことを「びっくり水」という。水を差すことで、小豆の煮上がりが早くなる。
（3）ザルにあけて水洗いする（＝渋切り）。
ポイント◆小豆に含まれるタンニンや渋みが苦みの原因となるため、渋切りをして、餡の風味が悪くなるのを防ぐ。
（4）鍋に（3）とたっぷりの水を入れて再び強火にかける。沸いたら弱火にして、皮が破れないようコトコト炊く。この間、煮汁が常に豆の上まであるように、途中で差し水をする。
（5）小豆が指で簡単につぶれるくらいまで、柔らかく煮上げる。こし餡の場合、皮の破れは気にしない。
（6）（5）をザルにあけてから水を張ったボウルに移し、2、3回水を取り換えながら晒（さら）す。
（7）上水を捨てて袋状にした晒し布巾にあげ、豆をつぶさないよう、軽く絞る。
（8）鍋に水約1カップと砂糖を入れて火にかけ、沸いたら（7）を加えて軽く混ぜる。
（9）沸騰後、アクが出たら取り除き、火を止めて半日から一晩おいて、甘みを染みこませる。
（10）再び強火にかけてアクを取り除き、豆の形を残すように注意しながら、ときどきかき混ぜる。ヘラからぽってりとした塊で落ちるようになったら炊き上がり。
（11）バットに小分けにして移し、固く絞った濡れ布巾をかぶせて冷ます。
【保存法と日持ち】
ラップに密着させて空気を入れない状態で餡を包み、においがうつらないよう密閉できる袋に入れて保存する。冷蔵で3〜4日、冷凍なら長期保存が可能。
