レストラン

全国にファン多数! はまぐりを味わい尽くす鍋を三重・桑名からお届け【お取り寄せ可】

材料ははまぐりのみ!シンプルなスープで作るイタリアン
【ヴィアッジーニ】

ヴィアッジーニ

奥・2種のオーブン焼き、手前・焼きハマグリゾット。「“2種のオーブン焼き”をご自宅で作る場合は、“はまぐりスープ”でだしをとるために煮込んだはまぐりを使うと、無駄なくおいしく召し上がれますよ」と教えてくれた多賀シェフ。

三重県の食材を使った本格イタリアンの店として、地元のかたから愛される「ヴィアッジーニ」。

シェフの多賀孝文さんは、「地はまぐりは、桑名市で生まれ育った私にとっても、稀少で高級なもの。桑名にいらしたらぜひ召し上がっていただきたいです」と話します。

地はまぐりとうどのスパゲティ地はまぐりとうどのスパゲティ
旬のうどと合わせた一品。細めのスパゲティを、1パーセント分の塩を入れた湯で少し固めにゆでる。別の小鍋で“はまぐりスープ”を煮立たせ、飾り用のはまぐりを入れて、口が開いたら皿に上げる。スパゲティとうどを加え、スープをからめながら麺の固さを調整。麺とうどを皿に盛り、飾り用のはまぐりと、揚げたうどの葉を添える。

そのおいしさを引き出す料理の基本は、はまぐりだけでとったスープだと教えてくれました。

「はまぐりは煮込むと、塩気やうまみがどんどん出てきます。鍋に水とはまぐりを入れ弱火で煮立たせ、口が開いたらさらに10分ほど煮ます。水が白く濁りますが、それがうまみ成分です」。

はまぐりスープ

“はまぐりスープ”は、水からはまぐりを煮て、あくを丁寧に取ることが大切。香りの強い白ワインなどは使わず、シンプルにうまみを引き出す。

でき上がった“はまぐりスープ”は、スパゲティなどさまざまな料理にアレンジ可能。

店の名物「焼きハマグリゾット」は、“ご家族3世代で楽しんでほしい”という想いから誕生したメニュー。両面を焼いたご飯に“はまぐりスープ”をかけた逸品です。

焼きハマグリゾット焼きハマグリゾット
水、“はまぐりスープ”、オリーブオイルで炊いた米を、おにぎりにしてフライパンで両面を焼く。おにぎりの中に1個、はまぐりの身を忍ばせる。それを皿に盛り“はまぐりのスープ”と、飾り用にさっと火を通したはまぐり、水菜をトッピング。桑名の名産である、たけのことわらびを添えて。

シンプルかつ丁寧に、はまぐりのうまみを生かした料理が味わえます。

はまぐりびと(4)

多賀孝文さん

「ヴィアッジーニ」シェフ
多賀孝文さん

はまぐり歴:
約20年。高校在学中に料理人の道を志し、当時の同級生とともに2012年に独立。

好きなはまぐり料理:
シンプルに焼きはまぐり。

はまぐりへの想い:
はまぐり自体がおいしいため、調味料などで、味を足し算しないことが大切。地場の食材と組み合わせて、桑名発のイタリアンを探求したい。

ヴィアッジーニヴィアッジーニ
住所:三重県桑名市安永5-6
TEL:0594(24)2366
営業時間:11時〜14時(LO)、17時30分〜21時(LO)
定休日:月曜
URL:http://www.viaggini.jp/
ランチコース1600円〜、ディナーコース2300円〜。ディナータイムはアラカルトも多数。
※ご紹介した料理は要事前予約。

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