レストラン

全国にファン多数! はまぐりを味わい尽くす鍋を三重・桑名からお届け【お取り寄せ可】

名産地で味わう&家庭で作る“はまぐり”──究極の美味と出会う 第2回(全3回) 夫婦和合の象徴としてひな祭りにいただくことの多いはまぐりですが、その旬は初夏まで続きます。江戸時代より名産地として知られる三重・桑名、国内で最も漁獲量の多い千葉・九十九里浜などを訪ねました。この貝をこよなく愛する“はまぐりびと”にはまぐりに懸ける想いをうかがいながらその美味を引き出した料理と、家庭でもできるシンプルなレシピを習います。前回の記事はこちら>>

※以下の記事は、『家庭画報』2020年6月号取材当時の情報です。営業時間等は変更となっている場合もありますので、最新の営業状況等はお店の公式ホームページ、またはお電話等でお確かめください。

はまぐりの美味を味わい尽くす名物鍋
【蛤料理 日の出】

蛤料理 日の出【蛤なべ】1.最初はしゃぶしゃぶで
蛤なべは、仲居さんがすべて作り、器によそってくれる。利尻昆布とかつお節などのだしを沸騰させ、1人あたり3〜4個をしゃぶしゃぶ。写真は約4名分のはまぐり。

松平家11万石の城下町で、海の幸の宝庫として江戸時代から名を馳せた桑名。桑名城址から程近い旧東海道沿いには、風情ある街並が残ります。その中にあるのが、はまぐりの旬の時期には、美食家が全国から通うという「蛤料理 日の出」です。

迎えてくれたのは、3代目主人の佐野榮則さん。「地はまぐりのおいしいだしと、身の柔らかさを楽しんでほしい」という想いから佐野さんが生み出した“蛤なべ”を作っていただきました。

驚くのははまぐりの量。貝の大きさにもよりますが、1人8〜13個ほどを3回に分けてしゃぶしゃぶでいただきます。

「良質な3〜4年もののはまぐりを選んでいます。通年お出ししていますが、春から夏にかけては身が一気に肥えて味も食感も格別です」。

今回は特別に、“蛤なべ”の手順を教えていただきました。はまぐりと特製だしの鍋セットはお取り寄せもできるので、この手順を参考に、ご自宅で名店の味を再現してみましょう。

薬味で味に変化を2.薬味で味に変化を
再び鍋だしを沸騰させ、2回目のはまぐりをしゃぶしゃぶに。そのまま食べてもおいしいが、すだち、一味唐辛子、柚子こしょうなどの薬味と合わせて、味に変化をつけてもよい。

はまぐりのうまみをたっぷり含んだ至福の雑炊で締めくくる

「はまぐりの身を味わうときは、柔らかさと甘みを損なわないよう、沸騰した鍋だしでさっと煮るのがポイント。貝の口が開いたらひと呼吸おいて、手早くすくいます」という佐野さんの説明を聞きながら、まずは1個、あつあつを頰張ります。

一口嚙めばじゅわっとエキスが溢れ、天然の塩気がまた美味。

続いて2回目のはまぐり、葛きりを経て、3回目のしゃぶしゃぶへ。

「3回目が終わると、貝のうまみたっぷりの濃厚なだしが完成します。塩や調味料は足しません。野菜や豆腐でだしを味わい、締めはお雑炊で──。」

葛きり3.葛きりで中休み
のど越しのよい吉野葛の葛きりで、だしの味を楽しむ。お好みで、黒こしょうをひと振り。なおお取り寄せの鍋セットには、この葛きりも含まれており自宅でも楽しめる。

豆腐と野菜4.豆腐と野菜を2種のたれで
3回目のはまぐりを楽しんだら、長ねぎと豆腐を入れ、最後に三つ葉にさっと火を通す。たれは、ポン酢としょうが醬油。ポン酢は伊勢醬油で仕込んだ佐野さんのお手製。

「この“蛤なべ”の手順は、“桑名のはまぐりを余すところなく堪能してほしい”と25年前に考案したもの。地はまぐりは貴重ですが、未来にこのおいしさを伝えたいですね」と微笑む佐野さん。

雑炊5.締めは卵でとじた雑炊
雑炊か麺類を選べるが、おすすめは雑炊。ご飯は、炊きたてを1度水で洗い、ぬめりを取ってから使用する。卵でふんわりととじ、刻んだ三つ葉や桑名産の海苔をかけていただく。

コースでは鍋のほかに、磯辺揚げやご希望で焼きはまぐりも登場。また、はまぐり尽くしの会席コースもあり潮汁やバター焼きなど多様なはまぐり料理が楽しめます。

初めて来たお客さまは、“こんなにたくさんのはまぐりを食べられるなんて”と驚くそう。

極上のはまぐりを、心ゆくまで堪能できる名店です。

蛤磯辺揚げ蛤磯辺揚げ
コース料理は、はまぐりのおいしさを熟知した佐野さんならではの逸品揃い。例えば、むき身にしたはまぐりを、桑名産焼き海苔で巻いた磯辺揚げは、ころもの厚さやはまぐりの水分を計算して揚げているため、軽やかでいてうまみが凝縮している。

はまぐりびと(3)

佐野さん

「蛤料理 日の出」3代目主人
佐野榮則さん

はまぐり歴:
約40年。昭和31年に桑名で生まれ、20代で父の跡を継ぐ。

好きなはまぐり料理:
はまぐりのだしもすべて味わえる“蛤なべ”は、私自身の大好物でもある。

はまぐりへの想い:
先代までは伊勢えびを中心にした割烹料理店だったが、自分の代からはまぐり料理をメインに。全国のかたに、桑名のはまぐりのおいしさを伝えていきたい。

蛤料理 日の出蛤料理 日の出
住所:三重県桑名市川口町19
TEL:0594(22)0657
営業時間:17時〜19時(最終入店)
定休日:水曜(一部、不定休あり)
URL:http://ishi98.wixsite.com/hinode987
蛤なべコース8000円〜。お取り寄せ鍋セット(2名分)8000円〜(送料別)。
※要予約(2020年は7月末日まで予約で満席)。

Ranking今週の人気記事 ベスト5

家庭画報 最新号

2020年8月号 7月1日発売

創刊750号記念

一部地域は輸送の関係で発売が遅れる可能性があります。

© SEKAI BUNKA PUBLISHING INC. All rights reserved.

Loading