レシピ

ご自宅で作れるフレンチのごちそう! 家族が喜ぶ鶏・豚料理レシピ

おもてなしのシンプルフレンチ 【2】鶏・豚

パリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業し、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活躍する狐野扶実子(この・ふみこ)さんに、鶏・豚を使ったフランスの家庭の味を教えていただきました。

それぞれの部位のうまみを際立たせたレシピは、本格的なおいしさながらプロセスはどれもシンプル。早速今晩のメインディッシュにいかがでしょうか?

◆トマトのごちそうレシピをご紹介した前回の記事はこちら>>


鶏肉のバスク風

脂が適度にあり、コクのあるもも肉は、夏野菜と合わせてさっぱりとライトな煮込みに仕立てます。肉と野菜は別々に火を入れて、最後に合わせて味をなじませます。

【材料(2人分)】

・鶏もも肉(骨つき) 2枚
・トマト(中) 2個
・玉ねぎ・赤パプリカ 各1/2個
・オリーブオイル 小さじ1
・にんにく(みじん切り) 1/2かけ
・白ワイン 大さじ2
・タイム 2~3枚
・生ハム(食べやすい大きさに切る) 2~3枚
・塩・こしょう 各適量

【作り方】

(1)鶏肉は関節の部分に包丁を入れて半分に切る。塩をふってよくすり込み、こしょうをふる。


鶏もも肉は火を中まで通りやすくするため、骨の両脇に包丁を入れるとよい。

(2)トマトは湯むきし、種を取ってざく切りにする。玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。パプリカは縦半分に切って種を取り、内側の白っぽい薄皮を包丁で軽くそぎ落とす(苦みやえぐみがやわらぐ)。横半分に切り、縦に細切りする。

(3)ココット鍋またはフライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、鶏肉の皮面を下にして並べる。中火で焼き色がつくまで焼き、返しながら両面を焼いて火を通す。鍋から取り出して温かいところに置いてやすませる。

(4)鍋に残った油は大さじ1/2程度を残し、玉ねぎとパプリカを入れて炒める。しんなりしてきたらにんにくを加えて約10分、火力を調節しながら鍋底に焦げつかないように炒める。白ワインを加え、水分が蒸発したらトマトとタイムを入れて混ぜる。ふたをして15分ほど混ぜる。

(5)生ハムは別のフライパンでさっと炒める。(3)の鶏肉とともに(4)の鍋に入れ、約10分煮て全体の味をなじませる。味をみて塩加減を調整する。


鶏むね肉のマッシュルームクリームソース

むね肉は脂が少なく、淡泊であっさりとした味わいが特徴。火を入れた時にぱさつかないよう、バターをかけながら焼いてしっとりと仕上げます。

【材料(2~4人分)】

・鶏むね肉(約200g) 2枚
・マッシュルーム 1パック
・バター 大さじ1強
・白ワイン・生クリーム(乳脂肪分35~36%) 各1/4カップ
・塩 適量
・黒こしょう 少々
・パセリ(みじん切り) 適宜

【作り方】

(1)鶏肉は塩、黒こしょうをふる。マッシュルームは汚れを拭いて石づきを除き、厚さ5mmの薄切りにする。


皮つきの鶏肉は、火を入れたときに皮が縮まないよう竹串で皮に穴をあける。

(2)フライパンにバター大さじ1/2強を溶かし、(1)の鶏肉を皮面から焼く。底に溶けたバターをスプーンでときどき鶏肉にかけながら火を通す。皮に焼き色がついたら返して火力を落とす。鶏肉に火が通ったら、取り出して温かいところに置いてやすませる。食べやすい大きさに切る。

(3)鶏肉を取り出した後のフライパンにバター大さじ1/2を加え、火力を強めてマッシュルームを炒める。白ワインを注ぎ入れ、生クリームを加えてよく混ぜる。塩小さじ1/3~1/2を加えて塩加減を調整し、(2)の鶏肉を戻してソースとなじませる。器に盛り、好みでパセリをふる。


豚肉とりんごのソテー

豚肉に合わせるフルーツは、あんずやいちじく、缶詰の桃やぶどうなど、お好みで。豚肉もフルーツも、しっかりと焼き色をつけて香ばしさを出すのがポイントです。

【材料(2人分)】

・豚ロース肉(カツ用) 2枚
・いんげん 60g
・りんご(紅玉) 1/2個
・無塩バター 大さじ2
・カルバドス 大さじ1
・玉ねぎ(中、みじん切り) 1/4個
・シードル 大さじ3弱
・塩・粒こしょう 各適量

【作り方】

(1)豚肉は包丁の先で筋を切り、室温にもどす。いんげんは3分ほど塩ゆでにし、熱いうちに無塩バター大さじ1/2をからめる。りんごはよく洗って縦半分に切り、芯を取って細めのくし形に切る。

(2)フライパンに無塩バター大さじ1/2を熱し、りんごを焼く。焼き色がついたら返し、同様に焼く。カルバドスをふりかけ、水分をとばし、火からおろす。

(3)(1)の豚肉に塩をふる。別のフライパンに無塩バター大さじ1を熱し、豚肉を並べ、強めの中火で片面に焼き色をつける。裏返して火を弱め、ふたをして中心まで火を通す。焼き上がったらこしょうをひいて皿にとり、温かいところでやすませる。

(4)(3)のフライパンに玉ねぎを加え、塩ひとつまみをふる。火を弱め柔らかくなるまで3~4分炒める。火力を再度強めてシードルを加え、よく混ぜる。(2)のりんごを入れて加熱する。

(5)温めておいた皿に(1)のいんげん、(3)の豚肉を盛り、(4)のりんごと玉ねぎを添える。

狐野扶実子/Fumiko Kono

東京都生まれ。1997年にパリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業。ミシュランの3つ星レストラン「アルページュ」に入り、シェフのアラン・パッサール氏に師事し、スーシェフを務める。その後、出張料理人として独立、世界中を飛び回り、VIPたちをうならせた。2005年、パリの老舗「フォション」で初の女性・東洋人のエグゼクティブシェフに就任する。現在は東京とパリを行き来しながら、レストランや国際線機内食のメニュー開発に携わるなど、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活躍する。著書に『ラ・キュイジーヌ・ド・フミコ』、『まいにち、サラダ』(ともに世界文化社)などがある。

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今回ご紹介したレシピを含め、「フランス流のおもてなし」をテーマに75のレシピを掲載。どの料理も、一つひとつのプロセスはシンプルなので、自宅で作れるレシピばかりです。

おもてなしのシンプルフレンチ

狐野扶実子(著)

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