レシピ

上品な甘さでまったりとろける。京都の和菓子「葛焼き」の作り方

(2)4月の葛焼き「ゆく春」


餡は加えず、淡紅色に染め、桜の花と葉の塩漬けを刻んで混ぜることで、花吹雪をイメージしました。

【材料(12個分)】

(16×13.5cmの流し缶1 台分)

・本葛粉 100g
・上白糖200g
・水 400g
・熱湯 150g
・食紅(紅) 適宜
・桜の塩漬け(花と葉) 少々
・上新粉 適宜

【準備】

桜の塩漬けを塩抜きし、細かく刻む。

【作り方】

(1)小鍋に熱湯を沸かして食紅でピンクに染め、桜の花と葉を加える。

(2)ボウルに本葛粉、上白糖を入れ、水でよく溶いてから鍋に漉し移す。前ページの葛焼きの作り方の(3)に倣い、半透明の糊状に練る。

(3)半透明に練り上げた葛生地に、(1)を半量加え、弱火にかけたまま丁寧によく混ぜ合わせて練る。

(4)さらに残りの半量を加え、透明感が出るまで練り上げる。

(5)前ページの葛焼きの作り方(4)~(10)に倣って葛焼きを作る。桜の焼き印を押して仕上げる。
ポイント◆焼き印はしっかり焼いてから一度濡れ布巾にとり、軽く押す。


(3)5月の葛焼き「五月雨」

水色に染め、黒胡麻を散らしてシトシトと降る雨を表現しました。餡は加えず、葛の風味が生きたあっさり味に仕上げます。

【材料(12個分)】

(16×13.5cmの流し缶1 台分)

・本葛粉 100g
・上白糖 200g
・水 400g
・熱湯 150g
・食紅(青) 適宜
・黒胡麻 少々
・上新粉 適宜

【作り方】

(1)小鍋に熱湯を用意し、食紅で水色に染める。

(2)ボウルに本葛粉、上白糖を入れ、水でよく溶いてから鍋に漉し移す。前ページの葛焼きの作り方(3)に倣い、半透明の糊状に練る。

(3)(1)を2 回に分けて加え、弱火にかけたまま、その都度透明感が出るまで練り上げる。

(4)黒胡麻を加えてかき混ぜ、前ページの葛焼きの作り方(4)~(10)に倣って葛焼きを作る。

清 真知子/Machiko Kiyoshi

1960年神戸市に生まれる。83年裏千家学園茶道専門学校卒業。96年神戸市内に、2002年に東京・学芸大学に和菓子教室を開く。現在、茶道裏千家教授、茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰。デモンストレーションと実技で構成される和菓子教室は、季節感溢れる美しい和菓子が初心者でも上手に作れると好評を博している。2014年兵庫県明石市に教室を移転。

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撮影/浮田輝雄

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