材料はバルサミコヴィネガーだけという極めてシンプルなソース・バルサミコ。煮詰めることでバルサミコの風味が凝縮、コクのある甘味が生まれます。フレンチの名店「ル・マンジュ・トゥー」でも常備しているソースで、谷シェフはディスペンサーに入れてドレッシング感覚で使っているそう。とろみは煮詰め具合で決まりますが、硬くなりすぎない半量くらいで留めるのがベストです。 このソースで、かぼちゃやズッキーニ、なす、玉ねぎ、赤パプリカなどの焼き野菜を味わいましょう。ソース・バルサミコをかけることで、野菜の味わいがいっそう引き立ちますよ。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 おいしいソース・レシピ』より。
「これは野菜を味わう一皿。野菜は大きく切って、旨味と甘味を出すようにじっくりと焼きます。火の入りにくいものから順に、新しい野菜を加える時はオリーブ油3ccほどとともに。かぼちゃだけは崩れやすいので、広々と個別に焼くのをおすすめします」（谷シェフ）。 【材料 2人分】
・かぼちゃ 120g
・ズッキーニ 2本（200g）
・なす 2本（140g）
・玉ねぎ 1/2個（70g）
・赤パプリカ 1個（170g）
・塩 4g
・オリーブ油 適量
■ソース・バルサミコ（作りやすい分量）
・バルサミコヴィネガー 500cc
