レストラン

北の大地の豊かな味わいを求めて。話題の北海道フレンチ

前菜

プレノワール(フランス原産黒鶏)の手羽などを煮込み、越冬じゃがいもで巻いた前菜。皮も中もピンク色をした品種「ノーザンルビー」を焼く、揚げる、マリネにするなど、多彩な調理法で提案。

【アグリスケープ】(北海道・札幌市)―フランス料理
自ら育てた野菜で北国の四季を紡ぐ

「初めていらっしゃるかたは、皆さん一様に驚かれます」。そう笑顔で話すのは、シェフ・吉田夏織さん。

最寄り駅から車でわずか10分ほどの間に、住宅地を抜け、トンネルをくぐり、どんどん山間へ。この先にレストランがあるのか心配になってきた頃、シンプルでモダンな建物が見えてきます。

前菜

放牧黒豚の自家製ベーコンとクリームをポワローに詰めた前菜。ソースとトッピングには、山わさびの風味と辛み、レモンバーベナの酸味を合わせ、さらにベーコンの薫香により、ポワローの甘さがいっそう際立つ。

オープンは2019年春。「自分たちで食材から手がけたい」と、その2年前から本格的に農業に着手し、自ら育てた野菜とハーブ、鶏に卵、そして山から得た恵みで、その日のコース料理を仕立てます。

飛び地で畑を持ち、養蜂、豚の飼育まで始めたという、まさに「農風景(アグリスケープ)」という店名にふさわしいレストランです。

鶏舎で180日間育成した「プレノワールの炭火焼き」。ごぼうや発酵させたきのこ、ブイヨンを煮つめたソースで。

鶏舎で180日間育成した「プレノワールの炭火焼き」。ごぼうや発酵させたきのこ、ブイヨンを煮つめたソースで。

吉田シェフが大切にしているのは、素材の生命力を生かすこと。

ありふれた言葉に聞こえるかもしれませんが、たとえばじゃがいもなら、収穫したての秋と貯蔵した冬、越冬させた春とでは味わいが異なります。

吉田シェフ

春を待つ小松菜の畑にて。吉田シェフが手に持つのは、自ら育てたゲストに紹介するためのその日の食材の盛り合わせ。

土に触れ、山に学び、その時々の特徴や変化を五感で感じられるように表現した料理からは、食材が秘める輝きが確かに伝わってきます。

窓の外は4月末まで雪が残る北海道ですが、食材のほとんどが自社農園産という贅沢に幸せを感じる昼膳です。

AGRISCAPE(アグリスケープ)店内

大きな窓を配したメインダイニング。家具は地元作家によるもの。

AGRISCAPE(アグリスケープ)
住所:北海道札幌市西区小別沢177
TEL:011(676)8445
営業時間:12時10分~13時(LO)、17時40分~19時30分(LO)
定休日:不定休
URL:http://www.agriscape.jp/
昼コース4000円、8000円、1万2000円。夜コース8000円、1万2000円。写真は昼・夜8000円の献立より。
個室2室(各4名)※要予約

この特集の掲載号
『家庭画報』2020年4月号

 

〔特集〕東京、北海道、金沢、大阪、福岡ほか 名店の「昼膳」(全18回)

01 和食の名店「懐石 小室」で楽しむ“花懐石”【東京・神楽坂】

02 ご主人の創意工夫が冴え渡る。「銀座 小十」で出合う新たな日本料理

03 「銀座 鮨青木」のご主人が満を持してオープン。美味と美酒の空間「離」

04 若き主人が蒐集した器づかいも楽しみの和食店「御料理 辻」【東京・麻布十番】

05 名物はからすみそば!和久傳料理長であった主人が腕をふるう和食店「おかもと」

06 「平河町 かなや」で“和敬洋讃”のモダン和食をゆったりと

07 温かな雰囲気と実直な味が自慢。路地裏の和食店「麻布 和敬(西麻布)

08 3つ星シェフが新天地、八ヶ岳へ。1回1組のみのレストランでシェフを独り占め

09 北の大地の豊かな味わいを求めて。話題の北海道フレンチ

10 金沢の昼膳で、北陸の海と山の恵みを存分に味わう

11 古民家の趣ある空間で里山の幸をゆったり堪能【大阪・高槻】

12 奈良の美味を味わうならこちら。食通も支持する実力派の和食店2軒

13 和歌山の豊かな食材を正統派フレンチで味わう。「レストラン オテル・ド・ヨシノ 」

14 歴史を刻んだ日本家屋でモダンな九州フレンチを【福岡市】

15 一面に敷き詰められたうにご飯! 北九州の地の幸を追求する「日本料理トビウメ」

16 料理にも握りにも。福岡育ちの個性が光るすし店「倉満」(宗像市)

17 主人の想いを込めた八寸が卓上に花開く。福岡の気鋭の和食店「御料理 古川」

表示価格は本文中に税込みと表記されているもの以外は税抜きです。

撮影/阿部 浩、大泉省吾 取材・文/鈴木博美、小西由稀

※価格には別途サービス料や個室料金がかかる場合がございます。
※特集内でご紹介した料理は、食材調達の都合で変更になる場合がございます。あらかじめご了承ください。

『家庭画報』2020年4月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

Ranking今週の人気記事 ベスト5

家庭画報 最新号

2020年10月号 9月1日発売

福澤諭吉のすすめ

一部地域は輸送の関係で発売が遅れる可能性があります。

© SEKAI BUNKA PUBLISHING INC. All rights reserved.

Loading