レシピ

宮澤奈々 すてきなおもてなしのプレゼンテーション 3月「シュー・サレ&シュー・シュクレ」

基本のシュー生地

【材料(生地450グラム分)】

・バター…60グラム
・グラニュー糖…小さじ1/2
・塩…小さじ1/2
・牛乳…100cc
・水…100cc
・薄力粉(ふるっておく)…100グラム
・卵(ほぐしておく)…120グラム

【作り方】

(1)鍋にバター、グラニュー糖、塩、牛乳、水を入れて火にかける。沸騰したら火を止め、薄力粉をだまにならないようにホイッパーで混ぜながら加える。完全に混ざったら再び火にかけて、木べらで混ぜながら水分をとばす。生地がまとまり、鍋底に薄く膜が張るくらいが目安。

(2)(1)をボウルに移し、ハンドミキサーで攪拌しながら卵を少しずつ加え混ぜる。

*シューの焼き方
230度に予熱したオーブンに入れ、160度で30分、その後140度に温度を下げて10〜20分焼く。「シュー・バスケット」の取っ手やふた、「スワン・シュー」の首など細く薄い部分は160度で20分、焼きすぎないよう様子を見ながら行う。

シュー・バスケット

シューバスケット

【材料(2種類のバスケット各1組分)と作り方】

(1)天板にオーブンシートを敷き、基本のシュー生地を絞り袋に入れる。
*バスケットA
生地25グラムを直径1.3センチの丸口金で、直径4.7センチの円形に絞り出す。卵黄適量を塗る。
*バスケットB
生地15グラムを直径1.3センチの丸口金で、直径4センチの円形に絞り出す。同じものをすぐ隣にくっつくように絞り出す。卵黄適量を塗る。取っ手やふたになる部分は、直径5ミリの丸口金で数珠玉をつないでいくように絞る。

絞り袋

紙に作りたいシューの形を描いておき、その上にオーブンシートを重ねて生地を絞ると失敗しない。

(2)(1)を*シューの焼き方の要領で焼く。

(3)シューの頭頂部をカットし、Aにはマヨネーズであえた刻みゆで卵大さじ1を詰める。その上にゆで卵の黄身をほぐしたものと刻んだパセリ各少量を飾り、取っ手、ふたを添える。Bにはクレームパティシエール(下記レシピ参照)大さじ1を詰める。その上にクリーム(生クリーム100ccに対しグラニュー糖大さじ2を混ぜて泡立てる)適量を絞り、ベリー類を飾る。

クレームパティシエール

【材料(作りやすい量)と作り方】

(1)牛乳200ccとグラニュー糖15グラムを鍋に入れ、火にかけて温める。

(2)ボウルに卵黄60グラムとグラニュー糖15グラム、薄力粉25グラムを入れてすり混ぜ、(1)を少しずつ加え混ぜる。

(3)(2)を鍋に移して火にかけ、へらでよく混ぜる。堅さのあるクリームがゆるくなった瞬間に火を止め、バター10グラムを混ぜ合わせる。

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