レシピ

「銀座レカン」高良シェフのレシピで、牛肉の赤ワイン煮込みを

ブッフ ブールギニュン

撮影:櫻井めぐみ

煮込み料理が食べたくなる季節。本日は「銀座レカン」の高良シェフが教える、フランス・ブルゴーニュ地方の伝統的な牛肉の赤ワイン煮込み「ブッフ ブールギニュン」のレシピをご紹介しましょう。赤ワインの力強さに負けないよう、脂のある牛バラ肉を使用。肉の表面を焼きつけ、取り出した後は、その鍋で煮込みの土台を作ります。前日から肉をワインでマリネするレシピもありますが、本来は家庭料理なので、その手間はかけません。赤ワインは、アルコールをとばした煮汁と、煮詰めて最後に合わせるものと二段活用。これにより、仕上げにぐっとツヤ感が増しますよ。『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』より。

【材料 作りやすい分量】
・牛バラ肉 1kg

・玉ねぎ(1cm角に切る) 200g

・にんじん、セロリ(それぞれ1cm角に切る) 各100g

・トマト(1cm角に切る) 130g

・にんにく(半割りにして芯を取る) 2片

・ブーケガルニ 1個

・トマトペースト 25g

・強力粉 20g

・赤ワイン(ブルゴーニュ) 1リットル

・フォン ド ヴォー 500cc

・バター(食塩不使用) 30g

・オリーブオイル 120cc

・塩、黒胡椒 各適量

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