レシピ

調味は塩だけ。たっぷりのきのこの美味しさをいただく「ブレゼ」

きのこのブレゼ

『VEGETABLE』真中陽宙(著)

10月15日は「きのこの日」。日本特用林産振興会が、きのこの需要が高まる10月の真ん中の15日を記念日にしたそうです。ならば、ということで今日はきのこをたっぷりいただける「ブレゼ」のレシピをご紹介しましょう。

ブレゼとはフランス料理の調理法で、弱火で蒸し煮にすること。きのこは1種類ではなく、味の深みを出すために3種以上を混ぜてください。本レシピでは、しいたけ、マッシュルーム、しめじ、まいたけ、えのきたけを使いましたが、お好きなきのこでOKです。

調味は塩だけ。少量の水で蒸し煮して、きのこの水分を呼び出すと、それがそのままマリネ液になります。仕上げに、なたね油を回しかけ、“畑のキャビア“と呼ばれるとんぶりとセージを添えて召し上がれ。夏なら冷やしてじゅんさいや木の芽をのせて清涼感たっぷりに。冬ならかに肉や肉団子をいっしょに入れてあつあつをどうぞ。『VEGETABLE 真中シェフの野菜のおいしい「こつ」レシピ』より。

【材料 2~3人分】
・しいたけ、マッシュルーム、しめじ、まいたけ、えのきたけ 各1/2パック

・塩、なたね油 適量

・セージなどのハーブ、とんぶり 適量

【作り方】
1:きのこはすべて石突きを取る。しいたけとマッシュルームは十字に切り、しめじとまいたけはほぐす。えのきたけは3等分に切る。

2:鍋にきのこをすべて入れ、塩少量と水大さじ3を入れて蓋をし、中火にかける。沸騰してきのこから水分が出てきたら再び蓋をして3分蒸し煮にする。

3:底に氷水(分量外)をあてたバットに移し、急冷する。

4:器に盛り、なたね油を回しかけてとんぶり、セージを添える。

『VEGETABLE 真中シェフの野菜のおいしい「こつ」レシピ』は、野菜のおいしさを引き出す「こつ」をロジカルに、ていねいに解説した一冊。フレンチを経てからイタリアンに転向した人気シェフならではの、多彩な野菜料理を100レシピ収録。

『VEGETABLE』真中陽宙(著)

真中陽宙(著)
定価:本体1,800円+税

撮影/白根正治

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