レシピ

【柳原一成さん直伝レシピ】新米の季節を味わいつくす、ご飯のおとも

美味なり日本の米 第4回(最終回) 続々と登場するブランド米。気になっているかたも多いのではないでしょうか。本特集では個性豊かな新顔をチェックします。また、おいしい米を手に入れたら、よりおいしく炊きたいもの。炊飯方法にまつわる情報が溢れる今だからこそ、最高においしいご飯への近道となる「炊飯の基本」をご紹介します。前回の記事はこちら>>

柳原家の定番
新米の季節を味わいつくす、ご飯のおとも

炊きたての白いご飯と温かい味噌汁。それにいくつかの、しみじみとおいしいご飯のおとも。

ご家族がお好きな大定番を紹介していただきました。常備しておきたい家庭の味が勢揃いです。

柳原一成さん直伝レシピ

柳原一成さん(やなぎはら・かずなり)
柳原一成(やなぎはら・かずなり)さん
近茶流宗家。東京農業大学客員教授。東京・赤坂の柳原料理教室で日本料理を指導する一方、自ら野菜を育て、魚を釣り、日本全国の食材を訪ねてまわるなど、食材そのものへの研究にも力を注いでいる。


1.あっさりちりめん山椒

あっさりちりめん山椒

【材料(作りやすい分量)と作り方】

(1)ちりめんじゃこ50グラムは湯通しし、昆布だし大さじ4、酒大さじ2、薄口醬油大さじ2とともに鍋に入れ、小1時間漬ける。

(2)(1)を強火にかける。煮立ったら中火にし、山椒の佃煮大さじ2を入れ、汁が少なくなるまでゆっくり煮る。

(3)火を止め、熱いうちにざるにあけ、汁をきる。半紙等を敷いた盆ざるにうすくひろげて、一晩おく。


2.こっくりちりめん山椒

こっくりちりめん山椒

【材料】

・ちりめんじゃこ…50グラム
・昆布だし…大さじ4
・酒大さじ…2
・砂糖…小さじ2
・濃口醬油…大さじ2
・みりん…大さじ1
(作り方は「1.あっさりちりめん山椒」と同様。)


3.牛肉の佃煮

牛肉の佃煮

【材料(作りやすい分量)と作り方】

(1)牛肉のもも薄切り400グラムを2等分に切り、2回ゆでこぼす。

(2)(1)を新しい鍋に移し替え、酒1/2カップ、砂糖大さじ7~8、濃口醬油大さじ5、たまり醬油大さじ1、山椒の佃煮大さじ2を順に入れ、中火で落とし蓋をして煮る。汁が半分になったらみりん大さじ2を入れる。

(3)汁が少なくなったら火を止め、味をおちつかせる。冷めてから冷蔵庫で保存する。


4.なすの味噌汁

なすの味噌汁

【材料(4人分)と作り方】

(1)なす2本を縦半分に切ってから斜め1センチに切り、5分ほど水につける。

(2)鍋でだし4カップを沸かす。沸いたらなすを入れ、まんべんなく火が通るよう蓋をして煮る。(浮きなすを防ぐため)。

(3)なすに火が通ったら味噌60グラムを溶き、煮えばなをいただく。


5.さばの味噌煮

さばの味噌煮

【材料(4人分)と作り方】

(1)さば1匹(600〜700グラム)は三枚におろし、皮目に縦1本包丁を入れ、4切れまたは6切れに切る。塩をしてざるに移し、熱湯で1分ほど湯がく。

(2)味噌70グラム、砂糖60グラム、酒大さじ2を小鍋に入れて火にかけ、なめらかになるまで練り、照りを出す。

(3)(1)のさばを、皮目を上にして鍋に入れ、酒大さじ3と水180ccを合わせた玉酒、よく洗って皮つきのまま薄切りにしたしょうが20グラムと(2)を加え、強火にかける。落とし蓋をして中火にし、さばに火が通るまで煮る。器に盛り、針しょうが適量を添える。

表示価格はすべて税抜きです。

撮影/久間昌史

『家庭画報』2019年10月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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