レシピ

野菜を美しく重ねて。本格フレンチ「テリーヌ」の作り方

野菜テリーヌ

『VEGETABLE』真中陽宙(著)

肉や魚介、野菜などを型に入れて形作るフレンチの定番前菜「テリーヌ」。本日ご紹介するのは、たくさんの野菜を層に重ねた、野菜だけのテリーヌです。

切り口の美しさだけでなく、ひとつひとつの野菜の個性に合わせて調理したものをバランスよく組み合わせることが重要です。ポイントは、各野菜をほぼ同じ体積比で取り合わせること。本レシピで使ったものだけでなく、グリーンアスパラガス、オクラ、しいたけ、ごぼう、ヤングコーンなど、さまざまな野菜で試してみてください。野菜の種類、切り方、詰め方を変えるとテリーヌの表情が変わります。切れ味のよい包丁を立てるようにして切ると、切り口がより美しくなりますよ。

ソースを添えるなら酸味のきいた爽やかなサワークリームを。また、型詰めして残ったゼリー液を冷蔵庫に入れておき、常温に戻してかけてもおいしいです。『VEGETABLE 真中シェフの野菜のおいしい「こつ」レシピ』より。

【材料 パウンド型1台分(長さ18cm)】
・パプリカ(赤、黄) 各2個

・なす、ズッキーニ、にんじん 各1本

・大根(縦にスライス) 100g

・ブロッコリーの芯 2本

・玉ねぎ 1個

・紅芯大根、さつまいも、紅いも、かぼちゃ 各100g

・キャベツ 8枚

・ベーコン 15g

・板ゼラチン 12g

・にんにく(つぶしたもの) 1かけ

・赤唐辛子 1本

・サラダ油、塩 各適量

・急冷用の氷水 適量

■ブイヨン(仕上がり量850cc)
・骨付きの鶏肉(手羽先、手羽中など) 350~400g

・にんじん 1/2本

・玉ねぎ 1/2個

・セロリ(葉も使う) 1/3本

・水 1.5リットル

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