連載

菊乃井・村田吉弘【日本のこころ、和食のこころ】十一月 口切り 

 

 

菊乃井流・ 伊勢海老の金つば

【材料(3人分)】

  • 伊勢海老(500~600グラムのもの) 1尾
  • だし 400㏄
  • 白味噌 15~20グラム
  • 酒 100㏄
  • 卵黄 2個
  • 小麦粉 適量
  • 揚げ油 適量
  • 小かぶら 1と1/2個
  • だし 500㏄ 薄口醬油 12.5㏄ みりん 12.5㏄  塩 5グラム
  • ゆば 5枚
  • だし 200㏄  薄口醬油 10㏄  みりん 5㏄
  • 黄柚子の皮(針に 切ったもの) 適量

【作り方】
1.
小かぶらの茎を3センチほど残して切り落とし、皮をむく。食べやすく切ってだしで柔らかくなるまで炊いた後、調味料を加えさらに炊く。

2.
ゆばは重ねて巻き、竹皮で両端をしばり、調味料を加えただしで炊く。

3.
伊勢海老をなし割りにし、身を取り出してひと口大に切る。殻は適当な大きさに割る。鍋に酒、伊勢海老の殻を入れて落としぶたをして火にかけ、酒が半量ほどになるまで煮つめる。その際、伊勢海老のみそもしっかり溶き入れる。網目の細かいざるでこす。

4.
別鍋にだし、3の汁を加え、白味噌を溶き入れ煮立たせる。

5.
伊勢海老に小麦粉で打ち粉をし、溶いた卵黄にくぐらせて低温(一五〇度)の油で揚げた後、熱湯をかけて油抜きする。

6.
5の伊勢海老の身を4の白味噌の鍋に入れてさっと炊く。

7.
器に伊勢海老、温めた小かぶら、食べよく切ったゆばを盛り、天に針柚子をあしらう。

村田吉弘/Yoshihiro Murata

料亭「菊乃井」3代目主人。

京都の本店と木屋町店、東京の赤坂店の3店舗を統括し、この春に京都の本店の隣に、お弁当と甘味を供する「サロン・ド・無碍」をオープン。日本料理アカデミー理事長ほか数々の要職を歴任し、「和食」のユネスコ無形文化遺産登録に尽力。和食を日本文化の重要な一つと考え、世界に発信するとともに、後世に伝え継ぐことをライフワークと考える。

和食文化の面白さ、奥深さがわかる一冊!
菊乃井・村田吉弘さんの人気連載が本になりました

菊乃井・村田吉弘の<和食世界遺産>和食のこころ
村田吉弘 著
1,944円(税込)

撮影/小林庸浩   協力/梶 古美術

 

「家庭画報」2017年11月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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