レシピ

魚のうまみを生かした郷土料理「大分のごまだしうどん」と「滋賀の焼き鯖そうめん」

大分のごまだしうどん

大分のごまだしうどん

【材料・4人分】

・細うどん…480グラム

<●鱧だし>
・鱧のあら…1尾分
・A【水…500cc、酒…50cc、昆布…5グラム】

<ごまだし>
・鱧すり身…100グラム
・麦味噌…15グラム
・練りごま…20グラム
・B【濃口醬油…15cc、薄口醬油…10cc、酢…10cc、塩…1グラム、●の鱧だし…350cc、昆布だし…100cc】

・きゅうり…4本
・C【水400cc、塩…1グラム】
・みょうが(みじん切り)…2個
・花穂じそ、いりごま…各適量

【作り方】

(1)鱧だしをとる。鱧のあらはさっとゆで、氷水にとる。流水できれいに洗い、鍋でAとともに火にかけ、沸騰したらあくを取り、弱火で火を通し、こす。

(2)ごまだしを作る。すり鉢ですり身と麦味噌をすり、練りごまを加えてさらにする。Bを順番に加えて、すり混ぜる。

(3)きゅうりは縦半分に切り種を取り除き、2ミリ幅の斜め切りにする。Cの塩水に10分つけて絞り、みょうがと混ぜておく。

(4)うどんをゆでて冷水でしめる。器にうどん、きゅうり、みょうがを盛り、ごまだしを注いで花穂じそといりごまを添える。

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