レシピ

肉はしっとり、豆はほっこり。フレンチの定番煮込み「プティ サレ」

Cookbook_Everyday_22 October

フレンチ定番の煮込み、プティ サレ。腐敗を防ぎ、長期保存が効く豚の塩漬けは、昔から重宝され、愛されてきました。これを、レンズ豆と一緒にじわじわと優しく煮込みます。味付けは、豚肉の塩気のみですが、レンズ豆に豚肉の旨味がしみ渡り、豚はしっとり、豆はほっこり。癒しの味です。1kgの豚バラ肉を塊のまま塩漬けし、煮込むこの料理は、見た目は素朴かつ豪快。肉の密度が詰まっているので、脂身を包丁の先で数カ所、刺すと塩がよく浸透します。脂も強いので、塩は少し強めに振ってくださいね。『銀座マルディ グラ流 ビストロ肉レシピ』より。

塩豚とレンズ豆の煮込み 撮影:合田昌弘

【材料 作りやすい分量】
・豚バラ肉(ブロック) 1kg
・塩 14g(肉の重さの1.4%)
・黒胡椒(ホール) 大さじ1
・にんにく(輪切り) 大1片
・タイム(生) 10枝
・ローリエ(乾燥) 1枚
・レンズ豆(乾燥) 250g
・玉ねぎ 200g
・にんじん 100g
・セロリ 10g
・にんにく 1/2片
・ローズマリー 1枝
・ローリエ(乾燥。スープ用) 1枚
・バター(食塩不使用) 80g
・塩、胡椒 各適量
・水 1600cc

※このレシピでは直径24cmの浅型の鋳鉄鍋を使っています 

【作り方】
1:豚肉は脂身の表面を包丁の先で数カ所刺してから、塩をまんべんなくすり込む。脱骨したくぼみの部分も忘れずにしっかりと。

2:脂身を下にしてバットにのせ、黒胡椒、にんにく、タイム、ローリエをのせ、ラップをかけて冷蔵庫で3日間ねかせる。途中、肉から水分が滲み出てきたら、キッチンペーパーで拭き取る。

3:3日後。塩が浸透し、肉の赤みが濃くなっている。上にのっている胡椒やハーブなどを取り除く。

4:玉ねぎ、にんじん、セロリは1cm角に切る。にんにくはみじん切りにする。

5:レンズ豆は水でもどしておかなくても柔らかく煮えるので、乾燥のまま使う。

6:厚手の鍋にバターを入れて中火にかける。たっぷりのバターが旨味になり、調味料にもなる。

7:バターが溶けたらにんにくを入れて炒め、香りが立ったら玉ねぎを入れ、甘みを引き出すための塩ひとつまみと胡椒少々をして炒める。

8:玉ねぎがしんなりとしてきたら、にんじん、セロリ、ローズマリー、ローリエを入れて軽く炒め、油がなじんだらレンズ豆を入れる。

9:軽く炒めてなじんだら3の豚肉を脂身を上にして入れ、水700ccを注ぐ。鍋の容量や形状にもよるので、肉の表面が出るくらいの水分量を目安に。

10:火を強めて沸騰したら弱火にし、蓋をしてまずは1時間ほど煮込んで様子をみる。豆のベッドの上で、肉に柔らかく熱を通す。

11:1時間後。レンズ豆がだいぶ煮えて水分がなくなったので、水900ccを目安に注ぎ、蓋をしてさらに30分煮込む。

12:トータルで1時間半後。豆も柔らかく煮え、肉も金串がスッと通る柔らかさに。適当な大きさに切り分け、器に盛る。肉はこうして塊のまま煮るほうが、しっとりと仕上がる。小さく切ってしまうと、肉汁と水分の交換が早まり、味も抜けやすいのだ。

13:お皿に盛り付けて、さあ召し上がれ。

がつんと美味しい肉の一皿が食べたいときは銀座「マルディ グラ」。そんな肉料理といえばの和知シェフが本書で、その真髄を惜しげなく披露します。ステーキやローストなど、牛、豚、羊、鶏、鴨の基本の調理では工程を追っての構成が嬉しい。さらにプロならではのシャルキュトリー類、誰もが好きなハンバーグやカレーなど和知流洋食まで。まさに1冊まるごと肉・肉・肉(でも付け合せの野菜も!)の魅力のレシピブック。

銀座マルディ グラ流 ビストロ肉レシピ(世界文化社)
和知 徹(著)
定価:本体1,400円+税

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