レシピ

ドレッシングまで豆づくしです。春のローマ風サラダ

いろいろな豆のサラダ

『旬の野菜でシンプル・イタリアン』佐藤夢之助(著)

サラダというとまず葉物野菜が思い浮かびますが、本日ご紹介するのは、豆づくしのサラダ。人気のイタリアン「シンプル リトル クチーナ」佐藤夢之介シェフによると、ローマでは毎年5月頃になると旬のそら豆と羊の乳で作ったペコリーノ・ロマーノを合わせる定番料理がテーブルに並ぶとか。そんなローマの食卓をイメージした一皿です。

本レシピではパルミジャーノを使っていますが、もし手に入るようでしたら、チーズはペコリーノ・ロマーノを使ってみてください。そのときはチーズの塩気が強いので、豆の味付けは少し控えめにすると上手くまとまります。豆は他に、枝豆やグリンピース、レンズ豆やひよこ豆などでも美味しくできます。佐藤夢之介シェフの『旬の野菜でシンプル・イタリアン』より。

【材料 2人分】
・インゲン 50g

・モロッコインゲン 50g(なければインゲンを50g増やし100gにする)

・スナップエンドウ 100g

・そら豆 100g(むいた状態)

・絹さや 20g

・白インゲン豆 50g(「白インゲン豆のピュレ」の煮方で煮たもの、もしくは市販の水煮)

・エキストラバージンオリーブオイル 大さじ2

・パルミジャーノ(すりおろし) お好みで

・塩 少々

・路タネツケバナ(飾り用) なくてもよい

■白インゲン豆のピュレ(作りやすい分量)
・白インゲン豆 250g

・ミネラルウォーター(軟水) 2リットル

・昆布 15㎝角1枚

・干し椎茸 2個

・玉ねぎ 1/4個

・セロリ、ニンジン 各1/4本

・塩(エミリア・ロマーニャ※) 大さじ1

※イタリア、エミリア・ロマーニャ州産の甘みのある粗挽き塩。粗塩で代用可。

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