レシピ

白身魚と野菜をアイオリソースで。彩りも栄養バランスも満点です

白身魚のポシェ

『銀座マルディ グラのストウブ・レシピ』和知 徹(著)

ポコポコと静かに沸いた湯で、素材に火を通すのがポシェ。フレンチの技法です。今日はポシェした白身魚と野菜を合わせて、彩りも栄養バランスも良い一皿を作りましょう。本レシピでは3枚におろしたほうぼうを使いましたが、ほかの白身魚、鯛、すずき、ひらめ、たらなども合います。ゆでるときにヴィネガーを入れることで、魚がふっくら仕上がりますよ。野菜もレシピのほかに、お好みのものを使ってかまいません。魚と野菜を盛り付けた一皿に、このアイオリソースや塩などを添えて召し上がれ。アイオリソースはブイヤベースに欠かせない定番ソース。お好みでほかのソースを合わせてもよく、ソースによって味わいに変化がつけられます。「銀座マルディ グラ」和知 徹シェフのレシピです。

【材料 作りやすい分量】
・白身魚の切り身 2枚(250g)

・じゃがいも(小粒のもの) 150g

・にんじん 100g

・ブロッコリー 50g

・カリフラワー 100g

・アスパラガス 3本

・水 1.5リットル

・白ワインヴィネガー 小さじ2

・塩 7g

■アイオリソース
・卵黄 2個

・にんにく(すりおろし) 2片

・ディジョンマスタード 大さじ2

・パプリカパウダー 大さじ1

・白ワインヴィネガー 50cc

・サラダ油 200cc

・塩 ふたつまみ

※このレシピではストウブの「ブレイザー24cm」を使っています。

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