レシピ

味の決め手は自家製の塩漬け豚。絶品ペペロンチーノ、完成です

キャベツと塩漬け豚のペペロンチーノ

『PASTA』真中陽宙(著)

本日お届けするペペロンチーノの味の決め手は、なんといっても自家製の塩漬け豚。かたまり肉を粗く刻み、つぶしたにんにくを浸けた白ワインや塩、ハーブでマリネして、芳醇な香りととうまみを醸し出します。これはソーセージを熟成させるときの手法と同じ。熟成させることで独特の風味を醸し出すので、最低でも1日以上漬けてから使うようにしてください。熟成した肉の風味はキャベツと相性バツグン! この塩漬け豚には、かたまりを自分で刻むのがいちばんですが、市販の粗びき肉や普通の豚ひき肉でも代用できます。キャベツはパスタと同じ湯でゆでましょう。そうすることで、塩味がついてよりおいしくなりますよ。「アガペ カーザマナカ」真中シェフの『PASTA』より。

【材料 2人分】
・パスタ(スパゲッティーニ) 140g

・キャベツ 正味120g(約2枚)

・パセリ 1/2本

・にんにく 1かけ(6g)

・赤唐辛子 1/2本

・パルミジャーノチーズ 8g

・ピュアオリーブオイル 小さじ2

・エキストラヴァージンオリーブオイル 大さじ2

・塩 ひとつまみ

・パスタをゆでるときの塩 湯の重量の1%

・パスタのゆで汁 80~100cc

■塩漬け豚(作りやすい分量)
・豚かたまり肉 500g

・にんにく 1かけ

・白ワイン 小さじ2

・塩 7g

・黒こしょう 1g

・タイム(葉を摘む) 2~3枝

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