レシピ

「ロールキャベツ」はしっかり煮込む。谷 昇シェフのレシピです

【作り方】
1:にんじん、玉ねぎ、セロリはみじん切りにする。フライパンにバターを中火で熱し、溶け始めたらみじん切りにした野菜を入れ、焦げないように混ぜながら炒める。水分が飛んで甘い香りがしてきたら、バットに広げ、冷ます。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

2:キャベツは芯を大きめにくり抜く。大きな鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、塩(分量外・湯の1%)を入れ、キャベツをゆでる。巻くときに破れるのを防ぐため、柔らかめにゆでる。外側の葉から自然にはがれてくるので、取り出し、大きめのボウルに用意した水にとる。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

3:大きい葉の芯をそぎ取る。芯はみじん切りにし、たねに使う。葉は小さいものでも利用できるのでとっておく。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

4:ボウルの底を氷に当て、ひき肉を入れ、ペースト状になり、ボウルの底につくようになるまで練る。1、みじん切りにしたキャベツの芯、Aを加え、よく練り混ぜる。10等分して俵形にまとめる。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

5:キャベツを広げ、4を包む。まず手前からひと巻きし、片側(右)を折りたたみ、最後まで巻き、もう片側を指で詰め込む。初めのひと巻きをぎゅっときつく締めるのがポイント。小さい葉に包んでから大きい葉で巻くと巻きやすい。また、破れている葉は別の葉を当ててカバーする。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

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6:鍋に5 をきつきつに詰める。鍋はロールキャベツを隙間なく詰められるサイズを選ぶ。きつく詰めることで煮崩れ防止に。鶏ガラスープを注ぎ、強火にかける。沸騰したら弱火にし、落としぶたをして2時間煮る。途中、煮汁が少なくなったら、ロールキャベツがかぶるくらいまで水を足す。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

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『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流ベーシック・レシピ』は、フレンチの賢人・谷 昇シェフに習う、一生ものの極旨レシピ。1つのメニューを作りながら料理のコツや素材の扱い方がマスターでき、アレンジレシピまで習得できます。メニューは極めてオーソドックスなものばかり。ハンバーグやオムライスなど誰もが作りたい、食べたい人気の洋食からフレンチの本格ビストロ料理まで。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

谷 昇(著)
定価:本体1,600円+税

撮影/原 務

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