レシピ

大原千鶴の心に残るレシピ「ぐじと聖護院かぶらのみぞれ鍋」

ぐじと聖護院かぶらのみぞれ鍋

【材料 4人分】

・甘鯛(ひと塩)…1/2尾(500グラム)

・かぶ(あれば聖護院かぶ)…1/2個(正味400グラム)

・せり…1/2束

・ゆでたゆり根…1/2個

・昆布だし…900ml(900mlの水に10センチ角の昆布を3時間以上つけておいたもの)

・A【薄口醬油…大さじ1 塩…小さじ1/4】

・水溶き片栗粉【片栗粉…大さじ2 水…大さじ3】

・京にんじん、柚子の皮…各適量

【作り方】

(1)甘鯛は頭を落として、うろこがついたまま皮を引く。うろこは一口大に切って多めのサラダ油(分量外)をひいたフライパンでゆっくりとパリパリになるまで揚げ焼きにしておく。皮を引いた甘鯛は頭とともに魚焼きグリルでこんがりと焼く。焼けたら身と骨に分け、身は食べよく切る。頭と骨は昆布だしとともに鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちしたらAで味をととのえ、いったんこす。

※小骨が入らないように注意し、甘鯛の塩分量によってAの調味料は加減する。

(2)かぶは厚く皮をむいてすりおろし、ざるに上げ自然に水気をきる。せりは7~8センチの長さに切る。

(3)土鍋に(1)のこしただし、甘鯛の身、ゆり根を入れて火にかける。沸騰したら水溶き片栗粉を入れ、とろみがついたら(2)のかぶを入れて全体を混ぜ、(1)の甘鯛のうろこと(2)のせりを入れ、細長く切った京にんじんと柚子の皮を散らす。

大原千鶴(おおはら・ちづる)

大原千鶴(おおはら・ちづる)

料理研究家。
京都・花脊の料理旅館「美山荘」に生まれ、小学生の頃から実家のまかないを担当。家庭料理の大切さを伝えることを旨とし、テレビ、雑誌で活躍。
第3回京都和食文化賞受賞。
小社刊に『家族が好きな和のおかず』、『大原千鶴の酒肴になる「おとな鍋」』。

料理・文/大原千鶴 撮影/鈴木一彦

「家庭画報」2019年2月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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