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はまぐりも、つゆもおいしい！野﨑洋光さんのいいとこどり潮汁

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はまぐりも、つゆもおいしい！野﨑洋光さんのいいとこどり潮汁

2017.03.03

ひなまつりの料理といえば、おきまりはちらしずしとはまぐりの潮汁(うしおじる)ですよね。潮汁とは、魚介を水で煮てだしをとりながら、それ自体も具にして、塩味で楽しむ汁もののこと。はまぐりなどの貝類や鯛などの淡白な白身魚を使って上品な旨みを味わいます。今日は「分とく山」総料理長・野﨑洋光さんのレシピをお届けしましょう。早春ともなれば、貝のおいしい時季。ぜひ作って節句をお祝いしてください。

「汁ものですから、つゆのおいしさを味わうのはもちろん、魚介そのものも最高の状態で食べたい。はまぐりの身は火が入りすぎると堅くなりやすく、旨みもつゆに出すぎてしまいます。そこで水から火にかけて、低温から徐々に温度を上げていって、身の外と中にほぼ同時に火が通るようにします。はまぐりの旨みを第一に味わいたいので、味つけは塩と酒だけ。しょうゆの香りは必要ありません」(野﨑さん)。

はまぐりの潮汁　撮影：三木麻奈

【材料　4人分】
・はまぐり　250g
・わかめ（もどしたもの）　20g
・長ねぎ（白髪ねぎ用）　4㎝を2本
・うど　5㎝
・ぼうふう　2本
・黒こしょう　適量

■吸い地
・水　500cc
・酒　10cc
・塩　2g
・昆布　5㎝角1枚

次のページ：　はまぐり同士を軽くたたいて、状態を確認します

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