レシピ

とろけるように、なめらかに。谷 昇シェフの正調スクランブルエッグ

【作り方】
1:口径がボウルと同じサイズの鍋を用意し、少なめの湯を沸かす。湯が多すぎて、ボウルを重ねたときに底につくと、この湯せん法の意味がなくなります。湯が少なすぎてもから焚きの心配があるので、気をつけてください。

2:卵液を作る。ボウルに卵を割り、カラザ(白いかたまり)を取り除いて箸でよく溶きほぐし、塩と生クリームを混ぜる。バターも加える。

3:1に2のボウルを重ね、へらでゆっくりと外側から内側、底の順に混ぜる。これをくり返す。ボウルの周りから固まってくるので、固まりかけたら内側に混ぜ込みます。ボウルの底を混ぜるのも忘れずに。

4:全体に固まりかけたら、ときどきボウルを湯せんからはずして全体を混ぜて均一にする。湯せんなので慌てることはありません。鍋からはずして混ぜて均一にすると、ムラなくなめらかな舌触りになります。

5:3と4をくり返す。全体に火が入ってボウルの底をかいたときに、ゆっくりと戻るようならOK。お好みでフランスパンにかけて食べても。

●卵を割るときにひと工夫して、殻を生かしたプレゼンテーションにしても。殻の上のほうを包丁の刃元でコツコツとやさしくたたきながら一周して、蓋のようにはずします。卵を取り出した後、殻はきれいに洗って乾かしておけば、スクランブルエッグの器になります。

『「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ』では、家庭でできるフランス料理を、谷シェフがとことん親切に教えてくれます。プレーンオムレツや鶏肉のソテー、ローストビーフをフライパンでとびきりおいしく焼く方法や、絶品ポタージュの作り方、サラダの基本など、ご家庭で作りたい料理だけ約40品を紹介。ぜひご覧ください。

「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ(世界文化社)
谷 昇(著)
定価:本体1,600円+税

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