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じっくり煮込んでツヤツヤ、しっとり。脇屋友詞シェフの「トンポーロー」

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じっくり煮込んでツヤツヤ、しっとり。脇屋友詞シェフの「トンポーロー」

2017.05.14

トンポーローの呼び名で親しまれているこの料理、東坡肉は当地の発音では「ドンポォロウ」と表記するのが近いでしょうか。簡単にいえば「豚の角煮中華風」ですね。今日は本誌でもおなじみ、人気シェフ・脇屋友詞さんのレシピをご紹介します。あらかじめ下ゆでした豚肉を煮汁の中でじっくりと煮込みますが、煮込む途中で出てきた脂を取らずにそのまま煮るのがポイント。浮いた脂が蓋の役割をして、とてもしっとり煮上がります。ばら肉よりも脂の少ない肩ロースでも作れますよ。『「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ』より。

「ここでは生の豚肉700gの分量でご紹介しましたが、できれば多めに作ったほうがおいしいです。だいたいこの3倍量、生肉で2kg強、ゆで豚なら1.5kgで作るのがおすすめ。ゼラチン質がもっともっと出て、食べると唇がべたべたになるぐらいになって、煮汁もピカピカに照りが出ます。煮汁を煮詰める前なら、冷凍保存できるので便利です。小分けにして、食べるときに凍ったままフライパンに入れ、仕上げの煮詰め作業を行うといいでしょう」(脇屋シェフ)。

豚ばら肉のとろとろ煮込み(東坡肉)　撮影：日置武晴

【材料　作りやすい分量】
・A [しょうゆ、砂糖　各100cc]
・紹興酒　大さじ1
・山椒の葉　適量

■ゆで豚
・豚ばらかたまり肉　700g
・水　2リットル

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