レシピ

谷 昇シェフの本格ソースでプリプリのシーフードを味わうグラタン

【作り方】
1:玉ねぎは薄切りにする。マッシュルームは8等分に切る。いかは皮側に細かく格子状の浅い切り込みを入れ、2cm 角に切る。帆立は厚みを半分に切り、1.5cm 角に切る。

2:ボウルにシーフードを入れ、Aを加えてもむ。オリーブオイルを加え、さらにもむ。塩少量(分量外)を加えた熱湯に入れ、再び沸騰したらざるに上げる。この下処理でプリプリに仕上がる。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

3:マカロニは塩適量(分量外)を入れた熱湯で表示時間通りゆで、ざるに上げて湯をきる。

4:ルー・ブランを作る。鍋にバターを入れて弱火にかけ、溶け出したら強力粉を一気に加える。バターは完全に溶けていなくてもよい。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

5:木べらで鍋底から全体に絶えずかき混ぜ、焦がさないように炒める。最初は団子状になる。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

6:炒めていくと団子がなめらかになり、ツヤが出てくる。木べらで鍋底をかくと跡が残る状態。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

7:さらに炒めていくとふつふつと泡立ってくる。泡が立ち、かき混ぜる手応えが軽くなったら粉に火が通った合図。木べらで鍋底をかくと、跡が残らずすぐに戻ってくる。これがルー・ブラン。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

8:ルー・ブランに鶏ガラスープを加えて中火にし、泡立て器でよく混ぜて溶かす。牛乳を加え、木べらに変えて鍋底から絶えず混ぜる。2~3分、表面にツヤが出てなめらかになるまで混ぜる。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

9:フライパンに玉ねぎ、バター10 gを入れ、弱めの中火で甘味が出るまで炒め、鍋に加える。塩を加えて混ぜる。フライパンにマッシュルーム、バター10gを入れ、強火で香りが出るまで炒め、3とともに鍋に加えてよく混ぜる。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

10:焦がしバターを作る。フライパンにバター5gを入れて中火にかけ、フライパンを傾けて動かし、バターを回す。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

11:バターが溶けてくると大きな泡が出てくるが、焦げを均一にするために回し続ける。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

12:うっすらと色づいてくるが、泡はまだ大きいまま。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

13:泡が細かくなり、すっと落ちるように消える瞬間がある。この状態が焦がしバター。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

14:焦がしバターにほうれん草を加えて強火で炒める。半分ほど火が通った状態でざるに上げる。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

15:鍋に14を加えてよく混ぜ、全体に馴染ませる。2を加えて混ぜる。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 

16:グラタン皿に15を入れ、パルミジャーノをまんべんなく縁までかける。180℃のオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

 


『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流ベーシック・レシピ』は、フレンチの賢人・谷 昇シェフに習う、一生ものの極旨レシピ。1つのメニューを作りながら料理のコツや素材の扱い方がマスターでき、アレンジレシピまで習得できます。メニューは極めてオーソドックスなものばかり。ハンバーグやオムライスなど誰もが作りたい、食べたい人気の洋食からフレンチの本格ビストロ料理まで。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』谷昇(著)

谷 昇(著)
定価:本体1,600円+税

撮影/原 務

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