レシピ

バーベキューにもぴったり! フレンチの串焼きは「悪魔のたれ」で

【作り方】
8:ソース・ディアブルを作る。エシャロットはみじん切りにする。こしょうはつぶす。

9:鍋にバター5g、エシャロットを入れて中火にかけ、混ぜながら炒める。水分が飛んだらヴィネガーを加え、強火にして煮詰める。水分が飛んだらこしょうを加えてさっと混ぜ、ソース・リヨネーズを加える。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

 

10:9が沸騰したらブール・ノワゼットを一気に加えて混ぜ、乳化させる。強火で煮詰め、1/2量ほどになったらウスターソースを加えて混ぜる(写真)。練り辛子を加えたらすぐに火を止め、混ぜる。ソース・ディアブルのでき上がり。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

 

11:豚肉は3等分に切る。鶏肉は皮つきで6等分に切る。金串に鶏肉は皮を下にして、豚肉と交互に2つずつ、串を回しながら刺す。

12:身側に塩をふって軽くもみ込み、皮側にオリーブ油をかける。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

 

13:焼き網を直火で充分に熱し、12の鶏肉の皮側を下にして置き、遠火の中火で焼く。美味しそうな焼き色がついたら裏返し、両面を焼く。透明な赤いジュースが出てきたら焼き上がり。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

 

14:玉ねぎは大きめのいちょう切りにする。ピーマンは縦半分に切ってから横半分に切る。それぞれ金串に刺し、遠火の中火で焼く。

15:皿に13、14を盛り、温めたソース・ディアブル100gをかける。

フランス料理の真髄はソースにあり。ソースは料理のおいしさや存在感を深め、無限の可能性を秘めるもの。 『ル・マンジュ・トゥー 谷昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』では、フレンチの賢人がソースの極意を徹底コーチ。クラシックからシェフオリジナルまで、32のソースと69皿のメニューを収録。伝統的なフランス料理からビストロメニュー、家庭料理、オリジナルの一皿まで、多様で美味しいソース使いを学ぶことができます。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

谷 昇(著)
定価:本体1,600円+税

撮影:原 務

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