レシピ

バーベキューにもぴったり! フレンチの串焼きは「悪魔のたれ」で

【作り方】
1:ソース・リヨネーズを作る。玉ねぎは薄切りにする。にんにくは半分に切る。

2:鍋にバター40g、1を入れて中火にかけ、焦げつかないように混ぜながら炒める。

3:鍋まわりが薄茶色になり、水分がなくなったら、白ワイン100ccほどを加える(写真上)。薄茶色の部分をこそげ取りながら混ぜる。同様に、水分がなくなったら白ワインを加えて炒めることを繰り返す。鍋肌の焦げはその都度こそげ落とし、旨味を玉ねぎに戻す。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

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4:玉ねぎがトロトロの濃い茶色になったら(写真上)、牛のブイヨンを加えて強火にする。沸騰したら弱火にし、アクが出たら取る。半量くらいになったらシノワで漉す。レードルなどを押しつけて、絞り出すようにする。ソース・リヨネーズの完成。ソースは冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1か月保存可能。使用する際は火を入れる。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

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5:ブール・ノワゼットを作る。冷たい鍋またはフライパンにバター15gを入れて中火にかけ、傾けて回し、常にバターを混ぜる。

6:バターが溶けてくると大きな泡が出てくるが、焦げを均一にするため回し続ける。うっすらと色づいてくるが、泡はまだ大きいまま。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

 

7:泡が細かくなったら、あっという間に色づくので注意(写真上)。泡がすっと落ちるように消える瞬間があり、この状態がブール・ノワゼット(写真中)。余熱でも火が入るので火を止める。加熱しすぎると鍋底に砂のような焦げが見えてくるが、これはNG例(写真下)。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

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