レシピ

腸詰めしません。谷 昇シェフの家庭でできる本格派ソーセージ

牛のブイヨン

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

撮影:原 務

【材料 作りやすい分量】
・牛すね肉 2kg

・トマトペースト 30g

・サラダ油 適量

【作り方】

1:牛肉は大きめの一口大に切る。フライパンにサラダ油15ccを入れて強火にかけ、牛肉を焼く。牛肉は3回に分け、フライパンいっぱいに入れてOK。焦げないように返しながら、全面に焼き色をつける。

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2:オーブンの天板にサラダ油適量を敷き、1の焼けた肉を置く。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

3:3回目の牛肉を焼き、焼き色がついたら火を止める。トマトペーストを加えて混ぜ、天板に入れる。フライパンは洗わずにおいておく。

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4:3を150℃のオーブンで40分ほど、途中で上下や場所を変えながら焼く。天板に全量がのらなければ、2回に分けて同様に焼く。

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5:鍋に4の牛肉を入れる。天板、3のフライパンに水を入れて旨味を落とし、鍋に加える。

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6:5の分も合わせて3リットルの水を加え、強火にかける。

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7:アクが出てきたら少し待ち、アクがアクを呼んで固まったらガバッと取る。弱火にし、さらに出てくるアクと脂を取りながら、煮立たせない火加減を保って4時間煮る。水が減ったら足し、最初の量を保つ。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

8:スープをシノワで漉す。

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9:もう一度漉す。2度目はシノワに布巾をのせて漉す。布巾は目詰まりがするので、その都度洗い、表裏を間違えないように置いて漉す。最後は布巾を軽く絞る。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

10:牛のブイヨン(ジュ・ド・ブッフ)の完成。ブイヨンをとった後の牛肉は保存ができる。いったん冷蔵庫で冷やし、2%の食塩水を沸騰させてから冷ましたものに漬ければ、冷蔵庫で1週間は保存が可能。また牛のブイヨン自体は、冷やすとゼリー状になるが、そのままボウルや保存容器で冷蔵庫で3~4日、冷凍庫で1~2か月保存が可能。使用する際は必要量だけ取り出して、火を入れる。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

フランス料理の真髄はソースにあり。ソースは料理のおいしさや存在感を深め、無限の可能性を秘めるもの。 『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』では、フレンチの賢人がソースの極意を徹底コーチ。クラシックからシェフオリジナルまで、32のソースと69皿のメニューを収録。伝統的なフランス料理からビストロメニュー、家庭料理、オリジナルの一皿まで、多様で美味しいソース使いを学ぶことができます。

『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』谷 昇(著)

谷 昇(著)
定価:本体1,600円+税

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