つややかなイエローの実が目に眩しい、とうもろこしの旬がやってきました。つぶつぶの実だけでなく、皮もひげも芯までも、まるごと料理に生かせる、まさしく万能選手。
今回は宮澤奈々さんレシピ考案の「とうもろこしのムース」の作り方をご紹介します。
とうもろこしのムース
【材料（直径6センチのセルクル8個分）】
・とうもろこし…1本（実は正味100グラム）
・バター…大さじ1
・水…1カップ
・昆布…3センチ
・セージ…4枚
・牛乳…150ml
・塩・こしょう・ナツメッグ…各適量
・粉ゼラチン…5グラム（とうもろこしのピュレ300グラムに対して）
・水…大さじ1
・生クリーム…50ml
・レッドキャベツのスプラウト…少々
【作り方】
（1）とうもろこしは皮からはずし、横半分に手で割った後、それぞれ包丁で縦半分に割り、実をはずす。
（2）フライパンにバターと1を入れて火にかけ、さっとソテーする。飾り用に大さじ1分取りおく。
（3）ととうもろこしの芯、水1カップ、昆布、セージを鍋に入れて火にかけ、沸騰させずに10分煮る。
（4）とうもろこしの芯とセージ、昆布を取り出した（3）をミキサーにかけ、なめらかになったら牛乳を入れてさらにかける。
（5）（4）をざるでこして、塩、こしょう、ナツメッグで味をととのえ、小鍋に入れて人肌ぐらいに温める。
（6）（5）をボウルに移し、水でふやかしておいたゼラチンと混ぜ合わせる。氷水を入れた大きめのボウルに当てて5分程度、とろみがつくまで混ぜる。
（7）五分立てにした生クリームと合わせる。底面にラップをぴったり貼りつけたセルクルに流し、冷蔵庫で冷やし固める。
（8）（7）をラップからはずして皿に置き、トマトのジュレ（以下参照）、（2）で取りおいたとうもろこし、スプラウトを飾る。最後にセルクルからはずし、トマトの皮のチュイル（以下参照）を飾る。
【クリアなトマトジュレの作り方】
（1）湯むきしたトマト5個をフードプロセッサーにかけ、塩少々を加えてキッチンペーパーを敷いたざるに流し、一晩かけてこす。
（2）抽出されたクリアなジュース1カップに対して水大さじ1でふやかした粉ゼラチン5グラムを合わせ、塩で味をととのえて冷蔵庫で冷やし固める。
（3）スプーンでくずしてとうもろこしのムースにトッピング。
（4）湯むきしたトマトの皮はオーブンシートではさみ、重石をして100度のオーブンで30分焼いてパリパリのチュイルに。
