レシピ

とんかつの衣がはがれてしまう! お悩み解消、3つのコツ

とんかつ

『必ずおいしく作れる 和のおか』髙井英克・上田淳子・小林まさみ 小林まさる(著)

撮影:広瀬貴子

小さい頃から慣れ親しんだ和食の定番メニューも、「なんとなくは作れるけどもうちょっとおいしくなるような気がする」という人も多いのでは。そんな、「和のおかず」作りにおいて悩んでいるポイントを4人の料理人たちがじっくり教えてくれるのが『必ずおいしく作れる 和のおかず』です。

本日はその中から「とんかつ」をご紹介しましょう。もっとも多かった悩みが
1)揚げている最中に衣がはがれてしまう。
2)包丁で切るときに衣がはがれてしまう。
という2点。とんかつは柔らかい肉とサクサク衣の一体感を楽しみたいですものね。
料理研究家・髙井英克さんによると、防止策としてポイントは3つ。まず、肉が縮んで肉と衣の間に隙間ができてしまわないよう、肉をフォークで細かく刺しておくこと。これで肉は縮みにくくなります。そして、衣の卵はこしを切ってよくとき、衣をつけたら15秒ほどおいてなじませること。最後は、油に入れたら衣が固まるまで絶対に触らないこと。表面が固まるまではぐっと我慢です。

そして、意外と盲点となるのは包丁。せっかく上手に揚がっても、切れ味の悪い包丁ではくずれてしまいますので、よく研いだ包丁を使いましょう。これで、完璧なとんかつのできあがりです!

【材料 2人分】
・豚ロース肉(とんかつ用。1cm厚さのもの) 2枚

・塩、こしょう 各少量

・薄力粉、パン粉 各適量

・とき卵 2個分

・揚げ油 適量

・つけ合わせ [キャベツ(せん切り※) 2枚分/トマト(くし形切り) 1/4個分]

・ソース、練り芥子 各適量

※できるだけ長いせん切りにすると、キャベツどうしがからまってふんわり感が出る。小さな葉は大きな葉に重ねてくるみ、ひっくり返すと切りやすい。氷水に浸してパリッとさせ、水気をよくきる。

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