ブロッコリーがこんなに香り立つ野菜だったなんて。パスタソースで再発見

年中出回っているがゆえに、とくに旬の時季が意識されない野菜ってありますよね。たとえばブロッコリー。濃いグリーンなので夏かしら、とも思うのですが、おいしいのは晩秋から3月頃までとか。いつもハンバーグの皿の隅にいたりして、基本的に所在なげな野菜ですが、今日はそんなブロッコリーの隠れた美質を発見する一皿をご紹介します。真中陽宙シェフのロングセラー『PASTA』より。
「ブロッコリーがこんなに香り立つ野菜だったなんて。香りだけでなく、そのマイルドで強いおいしさは、くたくたにゆでてこそ現れてくれるのだと知らされます。あまりにおいしいので、つぶしてからめてパスタのソースにしました」(真中シェフ)。

ブロッコリーでオレッキエッテ　撮影：白根正治

「これはブロッコリーを具にしたペペロンチーノではなくて、ブロッコリー自体がソースになったパスタ。そのためブロッコリーは柔らかく塩ゆでしたあと、さらにつぶして最終的にくたくたにします。そしてこれをパスタにからめるようにして食べます。またパスタをブロッコリーと同じ湯でゆでることで、ほんのり香りがついて、ソースのブロッコリーとよりなじみやすくなります」(真中シェフ)。

【材料　2人分】
・パスタ（オレッキエッテ）※　120g
・ブロッコリー　1/2株（正味160g）
・アンチョヴィのフィレ　7g
・にんにく　1かけ（6g）
・赤唐辛子　1/2本
・ピュアオリーブ油　小さじ2
・エキストラ・バージン・オリーブ油　大さじ1
・塩　ひとつまみ
・パスタと野菜をゆでるときの塩　湯の重量の1％
・パスタのゆで汁　40cc～