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北風吹く夜は、柚子香るこの逸品。奥田 透さんの「ふろふき大根」

2017.01.11

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冬大根をおいしいだしでことことと芯まで煮含め、持ち味の甘みや口あたりをシンプルに味わう……。そう、今日のレシピはふろふき大根。酒肴にもうってつけの一品ですよね。香り高い柚子味噌がそのおいしさをいっそう引き立てます。「銀座 小十」奥田 透料理長の著書『本当においしく作れる 和食』より。

ふろふき大根 撮影:髙橋栄一


「大根やかぶ、冬瓜などはその八割がたが水分です。この水分を抜いて、おいしいだしを含ませるところに、煮もののポイントがあります。“下ゆで”のひと手間は、雑味を取り除くだけでなく、中の水分を抜く役割もあるのです」(奥田さん)。


【材料 2~3人分】
・大根 1本
・米のとぎ汁 適量
だし 2と3/4カップ
・だし昆布 10㎝角1枚
・塩 小さじ1/4強
・薄口醤油 小さじ1/3強
・黄柚子の皮(あられ柚子) 少量

■柚子味噌
玉味噌 100g
だし 小さじ1
・黄柚子の皮(すりおろし) 適量

【作り方】
1:ふろふき大根には、大根の柔らかい中央部分を使う。3㎝厚さに切る。



2:大根の皮を厚めにむく。さらに、1周分をむいて形を整える。断面も平らになるように切り整え、角をむく(面取り)。



3:大根の片面に、深い十文字の切り込み(隠し包丁)を入れる。

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