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魚介の旨味をフルに味わう、谷昇シェフのブイヤベース

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魚介の旨味をフルに味わう、谷昇シェフのブイヤベース

2017.01.06

昨日からぐっと冷え込んできました。鍋物がいっそう恋しくなる時季ですが、本日はプロヴァンスを、いやフランスを、もとい西洋を代表する魚すき鍋(言い切りました)、ご存じブイヤベースのレシピをご紹介します。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流おいしいソース・レシピ』より。

「ブイヤベースは“煮ろ”“火を止めろ”という2つの単語から成り立つ料理で、完成まではあっという間。漁師が作るにふさわしい豪快さが魅力です。魚介の総合的な旨味を味わうものですから、魚介はレシピ通りでなくても、幾種類かを組み合わせるのが美味しさの秘訣です。他に合う魚介はかさご、はた、めばる、蟹など。また、イタリアンパセリやセルフィーユなどの香草を入れてもいいですね。プロヴァンスの男の料理ですから、自由で臨機応変な懐の深さがあります」(谷シェフ)。
ブイヤベースにはお約束、ソース・ルイユを添えて。

ブイヤベース　撮影：原務

【材料　3～4人分】
・ほうぼう　2尾（600g）
・真鯛　小1尾（600g）
・穴子　1尾（150g）
・有頭海老（ブラックタイガー）　6尾
・塩　5g
・玉ねぎ　1/2個（60g）
・にんにく　大1かけ（10g）
・トマト　3個（390g）
・A [水　1リットル／白ワイン、ペルノー　各100cc／赤唐辛子　1本／塩　4g]
・サフラン　1瓶(0.4ｇ)
・ソース・ルイユ　適量

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