レシピ

フランスの家庭の味です。アンディーヴを使った本格グラタン

【作り方】
1:鍋にバターを入れて弱火にかけ、溶けたら強力粉を入れて混ぜる。全体になじんだら蓋をして)、160℃に予熱したオーブンに入れる。

『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』高良康之(著)

 

2:5分ほど加熱したらいったん取り出して混ぜ、熱を均等に回したら、再び蓋をしてオーブンで5分加熱する。サラサラとした感触になり、クッキーが焼けるような香りが立つまで火を通し、しっかりと粉気をとばす。

『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』高良康之(著)

 

3:2をオーブンから出して中火にかけたら、冷たい牛乳を一気に注ぎ、ホイッパーでよく混ぜながら沸かすと、だんだんとろみがついてくる。粉が熱い状態のときに冷たい牛乳を注ぐと、一気に注いでもダマにならない。逆に粉が冷たいときには熱い牛乳を注ぐ。

『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』高良康之(著)

 

4:ローリエを入れ、強めに塩をしたら、鍋の側面が焦げないように拭き取り、蓋をして再び160℃のオーブンへ入れ、5分加熱。

5:5分後、まだゆるい状態なので、中火にかけながら木べらで底から混ぜていく。空気を含ませるようにして艶を出し、鍋底に木べらの跡がつくようになったら、もう一度、蓋をして160℃のオーブンに入れ、5分加熱する。

『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』高良康之(著)

 

6:オーブンから取り出して中火にかけ、さらに混ぜて空気を含ませ、しっかりと艶が出たら、シノワで漉す。ここでベシャメルソースは完成。オーブンを使わず、直火で焚く場合は、焦がさないように終始注意しながら、粉気をとばすようしっかりと火を入れる。

『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』高良康之(著)

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7:漉しとったベシャメルにグリュイエールチーズを入れ、ゴムべらでしっかりと全体に溶かし込み、ナツメグパウダーを振って混ぜ込んだら、モルネーソースの完成。

『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』高良康之(著)

 

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