レシピ

フランスの家庭の味です。アンディーヴを使った本格グラタン

アンディーヴとハムのグラタン

『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』高良康之(著)

撮影:櫻井めぐみ

桜の開花も間近のこの時期、そろそろ温かいグラタン料理も食べ収めでしょうか。本日はフランスの家庭料理のひとつ、「アンディーヴとハムのグラタン」をご紹介します。

ヨーロッパでは一般的な野菜であるアンディーヴ(チコリ)の苦味を、バターのコクが生かした一品。調理の工程は、大きく「ベシャメルを焚いてモルネーソースを作る」「アンディーヴを下調理してグラタンを仕上げる」の2工程に分かれます。ベシャメルは、ソースとしてしっかりと塩をして。また、後からチーズを入れて焼くので牛乳の配合が多く、少しゆるめです。グラタンは取り分けてバゲットと一緒にいただくと美味。昼食はこれにパンとワインがあれば、もう何も言うことはありません。『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』より。

【材料 容量1.2リットルの耐熱容器1個分】
・アンディーヴ 2個

・ロースハム 4枚

鶏のフォン 150cc

・バター 30g

・塩 適量

■モルネーソース
・強力粉 30g

・バター(食塩不使用) 30g

・牛乳 500cc

・ローリエ 1枚

・ナツメグパウダー 少々

・グリュイエールチーズ 出来上がったベシャメルのおよそ2割見当

・塩 適量

※耐熱容器には薄くバター(分量外)を塗っておく。

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