大原千鶴さんが家族のために作ってきた「鶏きつねうどん」。たっぷりのおだしが癒やしに

料理研究家の大原千鶴さんが、20数年の料理生活の集大成であり、これからの人生をより豊かに過ごすためのステップとなる『大原千鶴のいつくしみ料理帖』を上梓しました。

家庭では3人のお子さんを持つ大原さん。それぞれの成長を喜びつつも、ご主人と2人だけの食卓が多くなり、食事のスタイルも変わってきたといいます。

本書から一部を抜粋して、大原千鶴さんが綴るエッセイと、大原家の定番料理を紹介します。


大原千鶴（おおはら・ちづる）さん／料理研究家。京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。結婚後、京都市中に移り住み、2男1女の子育てのかたわら料理研究家として活動を始め、テレビや出版、講演などで広く活躍。理にかなったシンプルで確かな味わいのレシピと、華やかにして気さくな人柄が幅広い層に支持を得ている。

心が疲れた君に
おだしたっぷりが癒やしに

私は大人も子供も日本にお住まいの方はだしが好きだと思うのですが、いかがでしょう。うちの子供たちも揃ってだし好き。とりあえずは、おだしとごはんがあればなんとかなると思っています。

子供も大きくなると心中お察しできないことが増えてきて、そんな時にはまずおだしで癒す作戦です。話してくれないことも、言いにくいこともおだしで心がほぐれたら、ちょっと吐き出してくれるかな。そんな淡い期待を持ってキッチンに立ちます。



「要（い）らん」と言われても、置いておくと食べるのですよね（笑）。そうするとちょっとだけ元気になってくれる。私の心の中は「聞きたい！」「知りたい！」「抱きしめたい！（怖っ）」の嵐ですが、表に出してはいけません。

そう思っている事は向こうにも完全にバレバレですが、これもまた聞き出すよりはグッと堪（こら）えて「おあがりやす」がちょうどいい。聞いたところで親にはもう何も出来ませんわ。

鶏きつねうどん

家でいただく麺は圧倒的におうどん。鶏とお揚げさんさえあれば、おつゆは誰もが飲みほすおいしさです。京好みのお揚げさんのきざみうどんと鶏うどんをひとつに。

材料（1人分）
油揚げ、鶏もも肉……各50g

A
・だし……500ml
・薄口しょうゆ……大さじ1
・塩……小さじ1/4

うどん（ゆで）……1 玉
青ねぎ（斜め薄切り）……適量

作り方
(1) 油揚げは1cm幅の短冊切りにする。鶏肉は1cm幅のそぎ切りにする。
(2) 鍋にA、1、うどんを入れて中火にかける。沸いたらアクをとり、2分ほど煮て、うどんがふっくらと煮えたら青ねぎを加えてすぐに火を止める。器に盛り、好みで粉唐辛子をふる。

おだしのこと

和食の基本はだしにつきます。きちんととっただしは旨みがあってそれだけでおいしいのですが、家庭で毎日とるのは面倒です。それを簡単にしてくれるのが「水だし」です。これさえあれば、あとはなんとかなるものです。



作り方
冷水ポットに水1リットルを入れ、利尻昆布5gとだしパックに入れたさばや宗太鰹など混合の削り節10g を加え、3時間以上おく。
冷蔵庫で冬は3日間ほど、夏は2日間ほど保存可能。

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