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素朴でほっとするおいしさ。ユニークなイタリア料理「スフォルマート」

2018.02.21

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じゃがいもとカリフラワーのスフォルマート

撮影:日置武晴
スフォルマートとは、「型から取り出す」というイタリア語で、それがそのまま名前になったユニークな料理です。本日は、じゃがいもとカリフラワーを煮込んでからオーブン焼きした一皿をご紹介。

2種類の野菜がとろとろに柔らかく、ほっとするおいしさです。そんな素朴な味ながら、実は、隠れた手間がたくさん。たとえば、野菜に旨みを吸わせコクを出すための鶏のスープ“ブロード”を加えたり、手作りの濃縮トマトから作ったトマトソースを使ったり。やっぱり生のトマトで作るトマトソースは格別で、濃縮トマトの甘みがギュッと詰まった、フレッシュでこくのある味わいに仕上がります。トマトソースは、生のトマトのフレッシュ感や酸味を生かしたいので、ぐつぐつ煮込むのは厳禁。トマトがとろとろと煮くずれたところで火を止めましょう。

ブロードは、活用度も高く、冷凍保存もできるので覚えて損はないレシピ。トマトソースのもととなる水分を抜いた濃縮トマトは、サラダなどにも使えますので、ぜひトライしてみてください。『人気シェフのたっぷり野菜レシピ帖』より人気のイタリアン「パッソ・ア・パッソ」有馬シェフのレシピです。


「じゃがいもは、男爵などでんぷんの量が多いタイプが向いています。みそ、ガルムなど発酵調味料を加えると、味に深みが出て、さらにおいしさアップ」(有馬シェフ)。

【材料 3~4人分】
・じゃがいも 3個(450g)

・カリフラワー 1/4個(120g)

・卵(M) 3個

・みそ(またはガルム※、しょうゆ) 小さじ2

・フェンネルシード 小さじ1

・にんにく(つぶす) 1/2片分

・粗びき黒こしょう 少々

・オリーブ油 適量

■ブロード(作りやすい分量)
・鶏手羽元・手羽先(どちらかだけでもよい) 計6本

・玉ねぎ(輪切り) 1/2個分

・ドライトマト 3枚

・日本酒 大さじ2

■濃縮トマト(作りやすい分量)
・トマト(小) 20個

・三温糖 適量

・塩 10g

■トマトソース(作りやすい分量)
・濃縮トマト 10個分

・玉ねぎ(みじん切り) 大さじ2(20g)

・にんにく(つぶす) 1片分

・オリーブ油 大さじ1

・塩 適量

■ソフリット(作りやすい分量)
・玉ねぎ(みじん切り) 約2個分(400g)

・にんじん(みじん切り) 1本分(200g)

・セロリ(茎。みじん切り) 1/3本分(30g)

・オリーブ油(または太白ごま油) 大さじ2

※カタクチイワシを塩蔵熟成させてつくる魚醤。古代ローマ時代に調味料として使われていた。輸入食材店やインターネットで入手可。
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