甘鯛と言えば、鱗までおいしく食べられる魚ですよね。ちょっとぜいたくな魚というイメージもあり、家庭ではなかなか料理する機会がないかもしれません。ですが本日は「銀座レカン」高良シェフのレシピにチャレンジしてみませんか？ 鱗は身との比率を考えて少し間引きますが、すべてきれいに取り除く必要がなく、皮目を下にして焼くだけです。
味の決め手は、下に敷くヴェルデュレットソース。鶏のフォンと野菜をしっかりと煮詰め、旨味の凝縮したエッセンスを生クリームで引きのばし、そのまま飲めるようなソースにしたところへ、ハーブの清涼感をプラスします。酸味は入りません。甘鯛の軽快な食感によく合いますよ。ハーブのペーストにパセリを入れれば、鶏など白い肉にもぴったり。おもてなしや祝いの席などにもうってつけな一品です。『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』より。
【材料 4人分】
・甘鯛（1枚50g の切り身） 4枚
・塩 、オリーブオイル 各適量
・付け合せ [アンディーヴのバターソテー 適量]
■ヴェルデュレットソース（作りやすい分量）
・A [ほうれん草（葉の部分） 50g／セルフィーユ 3g／エストラゴン 5g／ディル 6g]
・エシャロット（繊維を断つようにスライスする） 2個
・にんにく（芯を取り除きスライスする） 1片
・生クリーム（乳脂肪分35％） 400cc
・
鶏のフォン 300cc
・パルミジャーノチーズ（すりおろす） 12g
・バター(食塩不使用) 30g
・塩 適量
※甘鯛は前日に、重量の1％の塩を振り、余分な水分を抜いておく。
