先日の
「韓国風おかゆ」に続き、体がほっと温まるお米のレシピ“リゾット”をお届けしましょう。
リゾットは、“芯を残す”のではなく、もともと粒全体にネッチリした弾力のある米を、そっくり生かすように煮ます。ただその固さは、イタリアの南北でも差があるので、あまり神経質になる必要はありません。
米はイタリア米のほうがベタつきにくくラクにできますが、日本の米でも煮方にさえ注意を払えば充分おいしくできます。ポイントは水分のコントロール。早め早めに、そして心持ち多めにブイヨンや湯を注ぎ、つねに水分が多めの状態で煮ることです。鍋の大きさは2人分で直径20～22cmが最適。
また、水分は煮詰まっていくので、ブイヨンは薄味がベターですよ。『「エル・カンピドイオ」吉川敏明のおいしい理由。 イタリアンのきほん、完全レシピ』より。
「伝統的なリゾットのレシピには必ず、風味づけに玉ねぎのみじん切りが入っています。でも、最近はブイヨンが肉から野菜主体になるなど、ライト志向になっており、その流 れで玉ねぎも使われなくなってきました。じつは、私も玉ねぎナシ派！ 使うなら、くし形切りひと切れを米と一緒に炒めて香りづけするくらいで充分でしょう。リゾットはフォークで食べる料理で、軽くならすように押し広げてスッとすくい上げます。フォークにはカーブがないので、差し込むだけでたっぷりのって、量も調整しやすい。それに大口を開けずに食べられ、見た目もエレガントです。米同士がくっついているからフォークの溝から落ちることもありません。もし落ちたら、失敗作ですよ！」（吉川シェフ）。
【材料 2人分】
・米（日本米） 150g
・サラダ油 大さじ1
・白ワイン 大さじ2
・ブイヨン（熱いもの） 400cc
・湯 約400cc
・塩 ひとつまみ
・バター（小角切り） 30g
・パルミジャーノ・レッジャーノ 大さじ4
