〈野菜おせち第3回〉縁起ものがぎっしり。「よろこぶ」に通じる白板昆布も大活躍

天井絵おせちその2、昆布巻き甘酢煮

昨日に続き、天井絵おせちの2段目を紹介します。料理の内容は次のようになります。




上の列、左から
1.くわいの煮もの、たけのこの煮しめ、木の芽
2.海老いものけしの実揚げ、刻み柚子
3.しいたけ甘露煮、松茸佃煮
中の列、左から
4.れんこん・ごぼう・金時にんじんの煮しめ
5.巻き湯葉(12月23日紹介予定)、玉こんにゃくのごままぶし（「玉こんにゃくの煮しめ」をいりごまでまぶす）、絹さや
6.かぶと菊花の甘酢漬け　龍皮（りゅうひ）昆布巻き（2mm厚さにスライスして薄く塩をふり甘酢漬けにしたかぶと赤かぶを、「菊花の酢のもの」を芯にして市販品の龍皮昆布で巻く）、白板昆布巻き甘酢煮（本日紹介）
下の列、左から
7.辛子れんこん、筑前煮のふき
8.黒豆の蜜煮
9.生麩のみたらし、くるみの飴煮

この連載では使い勝手がよく、安価で求めやすい昆布として白板昆布を紹介し何度も使ってきました。今日は白板昆布を用いて昆布巻きを作ります。普通の昆布を使った昆布巻きは長時間炊かなければなりませんが、身の薄い白板昆布はあっという間に炊き上がります。おせち料理には甘めの料理が多い中、これは一般的な甘い昆布巻きとは違って酸味を加えており、口直しにもぴったりです。

昆布は多くの語呂合わせが見られる縁起ものです。「よろこぶ」に通じるとして「養老昆布」と書いたり、「子生（こぶ）」と当てて子孫繁栄を願います。「夷子布（えびすめ）」とも呼ばれ、七福神の恵比寿様につながり縁起がよいとされています。今年は手作りの昆布巻きで家族が“よろこび”えびす顔。野菜おせちを楽しみましょう。

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「白板昆布巻き甘酢煮」

【材料（4人分）】
・白板昆布　9枚

・水　適量

・日本酒　大さじ2

・みりん　大さじ1強

・砂糖　小さじ2

・薄口醤油　小さじ2

・酢　小さじ2と1/2

【作り方】
1.白板昆布をまな板に横に置き、4cm幅に切る。3枚を1組として端を少しずつ重ねて巻いていく。「ひと目でわかるプロセス＆テクニック」参照。巻きにくいときは楊枝などを芯にして巻き、巻けたら楊枝は抜く。巻いた昆布の真ん中を調理用たこ糸でゆるくしばる。

2.巻いた昆布を鍋に入れて500ccの水を注いで30分おく。火にかけて沸いたら火を弱め40分ほど炊きもどす。途中で煮汁が減ったら湯を加えて最初の量くらいにする。

3.昆布が膨らんで柔らかくもどったら、酢以外の調味料をすべて加える。中火で煮つめていき、煮汁が100ccくらいまで減ったら酢を加える。さらに煮汁を煮つめながら昆布にからめて、煮汁が大さじ1くらいになったら火から下ろす。

4.冷めたらたこ糸を切って外し、真ん中から半分に切る。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。