【きのこのパルマンティエ】
テーブルクロス／アレクサンドル・チュルポー（麻平）たっぷりきのこで食後軽やかなメインディッシュきのこはメイン料理でも大活躍。きのこ自体の強い風味を生かしつつ、重くなりがちな料理を軽く仕上げるよう意識します。
パルマンティエは牛ひき肉の倍量のきのこを用いることで、おなかの満足感と軽やかさを両立します。そんな、きのこを食べる醍醐味を存分に楽しんでください。
お肉の倍量きのこにスパイスをきかせたレストランの名物料理
きのこのパルマンティエのレシピ
■材料（4人分）・きのこA（舞茸、マッシュルーム、たもぎたけ、しめじ、ひらたけ、しいたけ）...合計250グラム
・牛ひき肉...250グラム
・ごま油...20ml
・クミン...大さじ2
・オレガノ...小さじ1
・エルブ・ド・プロヴァンス...小さじ1
・タイム...小さじ1/2
・カレー粉...大さじ1〜2
・みりん...100ml
・サラダ油、塩、水溶き片栗粉、オリーブオイル...各適量
【じゃがいものピュレ】
・じゃがいも（メークイン）...750グラム（皮をむいて650〜700グラム）
・水...350ml
・牛乳...50ml
・生クリーム...50ml
・きのこB（きのこの種類はAと同じ）...合計250グラム
・モッツァレラチーズ...150グラム
・パルミジャーノ・レッジャーノ、パセリ...各適量
■作り方（1）きのこAを小さめに手で割く。硬いものはナイフで刻む。
（2）サラダ油をひいて温めた鍋に牛ひき肉を入れ、かたまりをヘラでよくほぐしながら軽く炒める。油ごとボウル等に取り出す。
（3）同じ鍋にごま油を熱し、1のきのこを炒め軽く塩をふる。しんなりとしてきたらクミン、オレガノ、エルブ・ド ・プロヴァンス、タイムを加えて香りを出す。
（4）（3）に（2）の牛ひき肉を入れ、炒め合わせる。カレー粉を加えて炒め、香りが立ってきたらみりんを加える。塩で味をととのえる。水分が少なくなったら水溶き片栗粉を加え、ゆるくとろみをつける。
（5）じゃがいものピュレを作る。じゃがいもの皮をむき、一口大に切って鍋に入れ、水、少量の塩（材料外）を加えて柔らかくゆでる。ゆで上がったらじゃがいもを取り出し、煮汁を1/3量に煮詰める。
（6）じゃがいもの粗熱が取れたら、煮詰めた煮汁とともにフードプロセッサーに入れて回す。これを鍋に戻し入れ、牛乳、生クリームを加えて火にかける。ひと煮立ちさせる。
（7）きのこBを一口大に割き、オリーブオイルでソテーする。軽く塩をふる。
（8）グラタン皿に、（6）のじゃがいものピュレを敷き、その上に（4）、モッツァレラチーズ、（7）のきのこ、（6）のじゃがいものピュレを順に重ねる。すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをふりかける。
（9）200度のオーブンで15〜18分間焼き、こんがりと焼き色をつける。仕上げに刻んだパセリをふりかける。
〔教えてくださったのはこの方〕
山岡昌治（やまおか・しょうじ）さん
フランス料理「レストラン マッシュルーム」のオーナーシェフ。愛媛県松山市生まれ。27歳でフランスに渡り、約5年間料理の修業をする。帰国後、フレンチレストラン勤務を経て1993年東京・恵比寿に自店を開業。フランス滞在中に自然の偉大さ、特に未知のきのこワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。「レストラン マッシュルーム」東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西101
TEL：03（5489）1346
