レシピ

気軽に作れる豪華な盛り合わせ!「魚介ときのこのフリチュール」のレシピ

きのこの伝道師 山岡昌治シェフに習う、きのこフレンチ ア・ラ・カルト 第7回(全17回) 秋冬になると食卓を飾る機会が多くなるきのこ。その使い方に精通する山岡昌治シェフに、コース仕立てできのこの料理を教わりました。今回使うのは、手に入りやすい栽培のもの。使い慣れたきのこの新しくて豊かな世界を紹介します。前回の記事はこちら>>

魚介ときのこのフリチュール

魚介ときのこのフリチュール

プレート&ボウル/ウェッジウッド

魚介、きのこ、野菜のフリチュールの賑やかな盛り合わせ。唐辛子の発酵調味料「かんずり」のソースの辛さで引き締める。

●前回の記事
【フリチュール】サクサクのころもをまとわせたきのこの形も目で楽しむ>>

魚介ときのこのフリチュールのレシピ

魚介ときのこのフリチュール

■材料(4人分)

・きのこ…100グラム
・帆立貝…4個
・海老(むき身)…8尾
・白身魚(フィレ)…30グラム×4切れ
・さやいんげん、季節の山菜などお好みの野菜…各適量

【ころも】
・卵白…30グラム
・水…40ml
・薄力粉…40グラム
・ベーキングパウダー…8グラム
・ピーナッツオイル…40ml
・カレー粉…20グラム
・塩…少量

・揚げ油、塩、カレー粉…各適量

・デトロイト、サンチュレッド、マスタードグリーン、コーラルレッド…各4枚

【かんずりのソース】
【かんずりのソース】

・かんずり…適量
・生クリームまたは牛乳…適量

■作り方

(1)一〜二口大に割いたきのこ、帆立貝、海老、白身魚、さやいんげんなどの野菜にころもをからめて揚げる。油をきり、軽く塩、カレー粉をふる。

(2)かんずりを生クリームまたは牛乳で好みの濃度にのばす。

(3)皿に(1)を盛りつける。デトロイトなどの野菜を飾り、別の器でかんずりのソースを添える。

〔教えてくださったのはこの方〕
山岡昌治(やまおか・しょうじ)さん

山岡昌治さん

フランス料理「レストラン マッシュルーム」のオーナーシェフ。愛媛県松山市生まれ。27歳でフランスに渡り、約5年間料理の修業をする。帰国後、フレンチレストラン勤務を経て1993年東京・恵比寿に自店を開業。フランス滞在中に自然の偉大さ、特に未知のきのこワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。

「レストラン マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西101
TEL:03(5489)1346

料理/山岡昌治 撮影/角田 進 取材・文/柴田 泉

『家庭画報』2021年11月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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