この季節、脂がのり身が引き締まっておいしい平目。今日は、この平目を使ったクラシックなフランス料理にチャレンジしてみましょう。レシピ名「平目のデュグレレ」は19世紀に活躍した料理人の名に由来します。上品な白身魚を、エシャロットの香味や白ワイン、魚のだしとともにブレゼ（蒸し煮）する料理が、今も受け継がれています。トマトのほのかな酸が加わり、最後にレモンで引き締めるので、見た目に反して軽やかな味ですよ。鍋ひとつで、魚の火入れからソースの仕上げまでできるので、初心者の方にも最適な料理かもしれません。『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』より。
【材料 4人分】
・平目（切り身） 4枚
・マッシュルーム（トゥルネに切る） 8個
・トマト（1cm角に切る） 180g
・エシャロット（みじん切り） 50g
・にんにく（半割りにして芯を取る） 1片
・タイム 3枝
・白ワイン 150cc
・フュメ ド ポワソン 150cc
・バター(食塩不使用) 適量
・塩、白胡椒 各適量
■ソースの仕上げ用材料
・生クリーム（乳脂肪分38％） 100cc
・バター(食塩不使用) 50g
・パセリ（みじん切り） 大さじ1
・レモン果汁 1/2 個分
・塩 適量
※バターは冷たい状態で使う。
※平目は皮を引いて1枚約60g。
※マッシュルームのトゥルネは、上から下へ、等間隔でねじるように包丁を入れていく飾り切り。
