レシピ

箸がとまらなくなる! 揚げてから煮るのが、なすをおいしくするコツです

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

「賀茂なすの揚げ煮」と「みょうがの切り方、甘酢漬け」

「賀茂なすの揚げ煮」と「みょうがの切り方、甘酢漬け」

賀茂なすにもいろいろな料理法がありますが、中でも既にご紹介した「賀茂なす田楽2種」と双璧をなすのが、今日の「賀茂なすの揚げ煮」です。

揚げることでとろけるような食感と旨みが楽しめる一品で、皮をむいてそのまま炊いただけでは、このようにはなりません。相性のよい油の力が十分に発揮されてこそです。

揚げ煮はみょうがや生姜のせん切りなどを添えて食べても、汁ものにしても大変おいしく召し上がれます。

「賀茂なすの揚げ煮」と「みょうがの切り方、甘酢漬け」

初夏からの日本料理は、みょうがを薬味として多用します。また刻み方にも工夫があります。今日は薬味としてのみょうが、加えてみょうがの甘酢漬けもご紹介します。

みょうがといえば、食べ過ぎると物忘れがひどくなると言われますが、それは仏陀の弟子の周梨槃特(しゅりはんどく)に由来します。物覚えが悪く、自分の名前さえ忘れてしまうので、名前を書いて首に下げていたといいます。しかし、彼の修行に対する真摯な姿勢が認められて仏陀の高弟の一人にまでなりました。そして、彼の死後、その墓に生えたのがみょうが(漢字で茗荷。名前を荷うという意味)とされています。

さあ、今日も野菜料理を楽しみましょう。

ちょっとしたコツ

・「賀茂なすの揚げ煮」は野菜料理をおいしくする7要素中6要素をクリア。

◎旨み ◎塩分 甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り ◎刺激

揚げることでとろける食感になり、出汁の旨みと油の甘みがなすの持ち味を引き立てる。

油抜きして炊くことで余分な油は除かれ、油の長所だけが活用される。

・みょうがは、部位と用い方によって切り方を替えることで、十分にその力を発揮する。

・甘酢漬けは日持ちするが、鮮やかな色や、みょうが独特の風味、生命力が感じられるのは酢漬けにしてから5時間まで。最高の瞬間を逃さず楽しむ。


「賀茂なすの揚げ煮」

「賀茂なすの揚げ煮」と「みょうがの切り方、甘酢漬け」

【材料(2人分)】
・賀茂なす  1個

・揚げ油  適量

・出汁  400cc
かつお節と昆布の出汁でも、ベジタリアン用には昆布出汁でも。

・薄口醤油  大さじ1

・みりん  小さじ1と1/2

・濃口醤油  小さじ1/2

・赤唐辛子  適量

【作り方】
1.賀茂なすはヘタの下で切り落とし、全体の皮を薄くむく。大きさにもよるが、縦6~8つに切る。賀茂なすは肉質がしっかりしているので、火の通りをよく、味をしみ込みやすくするためにフォークや竹串で全面をまんべんなく刺しておく。

2.フライパンに油を170℃に熱し、賀茂なすを入れて揚げる。ここで完全に火を通す必要はない。

3.表面が揚がったらざるに取り、熱湯をかけて油抜きし、クッキングペーパーで水分を拭き取る。

4.鍋に出汁を入れて火にかけ、調味料と赤唐辛子を加える。沸いてきたら3の賀茂なすを入れて炊く。

5.程よい柔らかさになり、味を含んだら火から下ろして、みょうがのせん切りを添える。

「賀茂なすの揚げ煮」と「みょうがの切り方、甘酢漬け」右下から時計回りに、小口切り、せん切り、みじん切り、櫛(くし)切り。中央は甘酢漬け。

「みょうがの甘酢漬け(写真中央)」

【材料(作りやすい分量)
・みょうが  適量

甘酢 「新生姜の甘酢漬け3種」参照

・昆布出汁(水1Lに対して昆布10g)  450cc

・酢  300cc

・砂糖  100g

【作り方】
1.みょうがは縦半分に切り、根のほうの堅い部分に火が入りやすいように、6~7mmくらいの長さ、2~3mmの深さで縦に1筋包丁を入れておく。

2.鍋に湯を沸かし、1のみょうがを入れて茹で、火が通ったらざるに上げて薄く塩をふる。

3.2が冷めたら、甘酢に漬ける。30分くらいするときれいな赤色が出始め、漬けて2時間から5時間くらいが食べ頃。甘酢につけておけば、色はボケるが日持ちする。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時〜14時 (夜)17時30分〜23時 ※土曜日のみ17時〜
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

Ranking今週の人気記事 ベスト5

家庭画報 最新号

11月号 10月1日発売

京都の醍醐味

一部地域は輸送の関係で発売が遅れる可能性があります。

© SEKAI BUNKA PUBLISHING INC. All rights reserved.

Loading