レシピ

電子レンジを賢く使って油の分量を抑えた、絶品なす料理をご紹介します

プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか? 銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>

なすのきじ焼き、生姜味噌炒め

なすのきじ焼き、生姜味噌炒め

野菜だけで作る精進料理には「もどき料理」と呼ばれるものがあります。雁(がん)もどき、鴫(しぎ)焼き、雉(きじ)焼き、鰻もどき……、鳥の名前が多いですね。野鳥は古くから食用にされ、鴫や雉、雁などのおいしさは広く知られており、その味に近いものを植物性の材料を用いて作ったと思われます。

これらのもどき料理も随時ご紹介していくつもりでいます。今日はなすのきじ焼きです。

なすのもどき料理には、他に鴫焼きがあり、クチバシの長い鴫に似せて枝付きのなすを用いて、味噌で味をつけた田楽に近い料理です。そして、味噌ではなく醤油で味をつけたものがきじ焼きになります。きじ焼きはなす以外に豆腐を使う場合もあります。もどきという捉え方を外しても成立する、油や味噌と相性のよいおいしいなす料理です。

「擬(もど)く」は「真似る」と同義、そして、「真似る」は「まねぶ」と語源を同じくし、「まな(学)ぶ」に通じます。つまり、もどくことは学問技芸を習得することなのです。先人に学び、今日も野菜料理を楽しみます。

ちょっとしたコツ

・「なすのきじ焼き」は野菜料理をおいしくする7要素中5要素を取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 食感 香り ◎刺激

・「なすの生姜味噌炒め」は野菜料理をおいしくする7要素すべてを取り入れている。

◎旨み ◎塩分 ◎甘み ◎油分 ◎食感 ◎香り ◎刺激

・なすと油の相性を考慮しつつ、余分な油を吸わせない調理の工夫については「賀茂なす田楽2種」で述べたので、参照いただきたい。

・今回はなすの肉質がスポンジ状であることに注目し、あらかじめ電子レンジで加熱して、なす内部の油を吸収する空間を減らす

・同様の目的で先達が工夫した方法としては、なすを天ぷらにした後、衣を外して用いるという手法もある。天ぷらにした場合、衣が油を吸収し、なすには油が吸収されにくいということを利用したものである。


なすのきじ焼き、生姜味噌炒め

「なすのきじ焼き(写真手前)」

【材料(2人分)】
・なす 2本

・油 適量

・赤唐辛子 適量

<調味料>
美味出汁 適量
出汁4:濃口醤油1:日本酒1:みりん0.8の割合

・砂糖 適量(好みで)

【作り方】
1.なすは縦に8等分に切って耐熱皿にのせ、電子レンジで加熱する。

2.フライパンを火にかけ、油(サラダ油、ごま油などお好みで)をひいて赤唐辛子を入れ、1のなすを加えて強火で両面に焦げ目をつける。

3.調味料を加えて強火で一気に加熱し、煮つまってきたら完成。お好みでおろし生姜をつけてもよい。

「なすの生姜味噌炒め(写真奥)」

【材料(2人分)】
・なす 2本

生姜味噌 適量

・サラダ油 適量

【作り方】
1.なすは乱切りにして耐熱皿にのせ、電子レンジで加熱する。

2.フライパンを火にかけ、油をひいて、1のなすを加えて強火で炒める

3.生姜味噌を加えて絡める。さいの目切りにした生の新生姜を添えてもよい。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。

六雁(むつかり)

榎園豊治さんプロフィール
銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長であり、この連載の筆者でもある榎園豊治さんは、京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6/7F
電話 03-5568-6266
営業時間 (昼)12時〜14時 (夜)17時30分〜23時 ※土曜日のみ17時〜
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

六雁 むつかり 料理長、秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。連載でご紹介する料理を手がけてくださる、現料理長・秋山能久(あきやま・よしひさ)さん。

文/榎園豊治 撮影/大見謝星斗

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