レシピ

今日は鏡開き。京都「和久傳」直伝、白小豆のぜんざいをどうぞ

【作り方】
1:小豆は流水で汚れをしっかり落とす。

2:1をボウルに入れ、重量の5倍ほどの水に10時間以上浸して戻す。水に浸した時に浮いてくる豆も取り除く。

3:2をざるにあけて水を切り、鍋に移して、小豆の1.5倍量の水を入れ、火にかける。

『京都・和久傳料亭のできたて甘味』紫野和久傳(監修)・関谷江里(文) 4:沸騰してきたら火を少し弱めて10分ほどゆでた後、ざるにあけてゆで汁を捨てる。流水にさらして「渋切り」をする。

5:4を再び鍋に戻し、小豆の1.5倍量の水を入れて火にかける。最初は強火で、沸騰してきたら火を弱めて、小豆がゆっくりと上下に対流する程度に炊いていく。

6:沸騰後、弱火にしてから約15分後にびっくり水(差し水)を約150cc入れる。

7:途中でゆで汁が少なくなってきたら、こまめに差し水をする。同時にアクをすくう。小豆が柔らかくなってきたら、ごく弱火にして焦げつかないように注意しながら、炊いていく。

8:加糖する。白ザラメ糖は3~4回に分けて加える。途中でアクが出てくるようであれば取り除き、小豆をつぶさないよう注意しつつ時々全体を混ぜながら炊いていく。砂糖を小分けに入れるのは、ゆで汁の糖度が急激に上がると、小豆の皮の部分が収縮して、砂糖が入っていかないため。小豆も表面が硬く、味がまだらになって仕上がってしまう。また、鍋中を混ぜる回数も最小限に抑えたほうが仕上がりが美しい。

9:白小豆がかぶるくらいの煮汁の量になり、好みの柔らかさになった時点で塩少々を入れ火を止める。

10:白小豆のぜんざいを器に盛り、焼いた丸餅をのせる。

『京都・和久傳 料亭のできたて甘味』では、名店のレシピを初公開。料亭から生まれた甘味、おもたせ用お菓子を、家庭で作れるレシピ付きでご紹介。あの「西湖」をはじめ、四季おりおりの甘味が、美しいビジュアルで楽しめる一冊です。

『京都・和久傳料亭のできたて甘味』紫野和久傳(監修)・関谷江里(文)

紫野和久傳(監修)・関谷江里(文)
定価:本体1,500円+税

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